Técnicas de adição de lúpulo

Olá pessoal,

Hoje o texto é sobre lúpulo. Ele abordará algumas das variadas formas de utilizar o lúpulo na produção da sua cerveja. Obviamente existem inúmeras formas, e seria razoavelmente difícil de abordar todas elas num texto. Aqui, você verá alguns aspectos técnicos relacionados a algumas das muitas técnicas de adição de lúpulo.

Os principais objetivos para a adição do lúpulo na cerveja são a alteração do paladar e do aroma. O aroma é influenciado pelos óleos contidos no lúpulo. Estes óleos voláteis são responsáveis pelo típico aroma de lúpulo presente na cerveja. O sabor da cerveja, por sua vez, é determinado por substâncias não voláteis. Nesse sentido, a substância que mais contribui para o amargor da cerveja são os iso-alfa-ácidos.  

A dosagem de lúpulo, portanto, deve ser ajustada conforme o perfil desejado da cerveja. Tanto o aroma quanto o amargor devem se adequar ao perfil desejado da cerveja. Para tal, devem ser levados em consideração a variedade do lúpulo, a forma de apresentação do lúpulo, quantidade a ser adicionada, tempo de fervura, sistema de fervura, tempo de repouso no whirpool e temperatura, reutilização de trub quente, extrato original, grau de atenuação, qualidade da separação do trub quente e trub frio, e perfil do consumidor dentre outros.

De acordo com a lei de pureza alemã, apenas produtos convencionais de lúpulo podem ser adicionados ao mosto. Ou seja, seguir à risca a lei de pureza limita a adição de lúpulo ao uso de cones, plugs, pellets e extratos. Vale lembrar que a utilização de cones ou plugs gera a necessidade de um filtro adicional, para permitir a remoção das partes insolúveis do lúpulo. No caso dos pellets, esta parcela insolúvel decantam, e podem ser eliminadas com o processo de whirpool. Vale lembrar que se se este processo for realizado de maneira ineficiente e parte do trub quente seja arrastado para a fermentação, poderá ser percebido na cerveja um sabor adstringente, além de problemas na fermentação.

Com relação a cervejas produzidas fora da lei de pureza alemã, há uma variedade maior de produtos, que passaram por etapas adicionais de processamento.

Por um lado, produtos isomerizados de lúpulo podem ser adicionados ao mosto quente. Por outro lado, a adição pode ser realizada antes da filtração da cerveja. No segundo caso, ficam conhecidos como produtos downstream. Extratos isomerizados são utilizados para corrigir o amargor da cerveja. Extratos isomerizados hidrogenados apresentam como efeito adicional o aumento da estabilidade da espuma, e protegem a cerveja da luz. Uma vez que a isomerização dos lúpulos ocorre a temperaturas elevadas, pode ser notada influência sobre o aroma e flavor da cerveja. No caso dos extratos isomerizados hidrogenados, a intensidade do amargor dos tetrahidroiso-alfa-ácidos varia de 1 a 1,7 vezes a mais do que a mesma quantidade de iso-alfa-ácidos na cerveja. Este valor varia conforme o estilo da cerveja. O excesso deste produto hidrogenado, conduz a saturação do amargor e melhoria na estabilidade da espuma.

Há diversas razões para realizar a adição de lúpulos em diversas etapas do processo. Ao ser dosado mais próximo do final do processo, maior quantidade de características do lúpulo pode ser notada no produto final. Por outro lado, a adição dos produtos na fervura, assegura, por exemplo, teores mais baixos de aromas indesejados dos lúpulos de amargor, como o mirceno, por exemplo.

A utilização de produtos isomerizados se dá em maior parte por razões econômicas, do que por questões qualitativas.

Lúpulos de amargor devem ser adicionados no início da fervura para atingir o grau de isomerização desejado, e a volatilização de aromas indesejadas. Além disso, sugere-se que a adição seja feita após 15 minutos, pois nesse tempo, um determinado valor de pH é atingido, fazendo com que proteínas se precipitem. Caso a adição do lúpulo seja realizada antes da ocorrência deste fenômeno, o atingimento do amargor desejado fica comprometido. Desse modo, maior dosagem de lúpulo de aroma em relação a dosagem de lúpulos de amargor faz com que a cerveja apresente um amargor mais suave e harmonioso.

A adição do lúpulo no início da fervura é tem por objetivo aumentar o rendimento da extração das resinas. No caso dos lúpulos de aroma, quando estes são adicionados na primeira metade da fervura conferem amargor mais suave.

Para a produção de stouts e cervejas mais pesadas, sugere-se a adição de maiores quantidades de lúpulo com o objetivo de neutralizar o doce e as características maltadas. No entanto, sugere-se um equilíbrio entre o teor alcoólico, extrato residual e amargor para melhorar a experiência sensorial do consumidor.

A utilização de pellets pré-isomerizados pode ser utilizada também como alternativa para aumentar o rendimento da extração das resinas, elevar os teores de iso-alfa-ácidos e a estabilidade microbiológica.  Extratos isomerizados são utilizados para correção de amargor.

Quanto mais tarde a dosagem for feita, menos agentes flavorizantes são volatilizados, e maior quantidade destas substâncias pode ser notada na cerveja. A redução do tempo de fervura preserva o máximo de óleos essenciais presentes no lúpulo. Esta pratica garante a máxima transferência dos aromas oriundos do lúpulo para a cerveja.  A adição de lúpulos de aroma para a obtenção de cervejas com aroma de lúpulo acentuado devem ser realizadas, portanto, após o fim da fervura, no whirpool ou em etapas posteriores. Neste contexto é que se insere a técnica do Dry Hopping.

Dry hopping é a adição de lúpulo em qualquer uma de suas formas após a fermentação primária da cerveja, com o objetivo de melhorar o aroma. Pela sua compactação, os plugs são melhor opção para dry hopping do que as flores. Entretanto, os pellets são a melhor opção pelo fato da sua compactação e o também pelo fato das glândulas de lupulina, de maneira geral, não estarem mais integras, facilitando a liberação dos óleos essenciais na cerveja.

A depender da variedade do lúpulo, diferentes aromas poderão ser percebidos na cerveja. Além disso, óleos essenciais de lúpulo podem ser utilizados para correção de aroma.

A adição de produtos downstream pode ser realizada também após a filtração da cerveja. Esta medida gera aumento do rendimento, ou seja, menos do produto pode ser utilizado para obtenção dos níveis desejados. Em contrapartida, o risco de de turvação aumenta.

A solubilidade dos produtos de lúpulo depende significativamente do pH e da temperatura. Quanto maior o grau de hidratação dos isso-alfa-ácidos, maior a estabilidade da espuma, e a adesão ao copo, formando o colarinho. A solubilidade diminui a medida em que a cerveja se deteriora.

Seguindo a lei de pureza alemã, a adição de extratos de lúpulo contendo alfa-ácidos não isomerizados pode ser utilizada como ferramenta para melhorar a estabilidade da espuma, ainda que estes sejam pouco solúveis, por volta de 2mg/l. Fora da lei de pureza, podem ser adicionados de 3-5mg/l de tetrahidro-alfa-ácidos, com o mesmo objetivo. No entanto, seu excesso afeta a experiência do consumidor na percepção do amargor e gera uma formação não típica e usual da espuma.

Lúpulos elevam a estabilidade microbiológica da cerveja.  Alfa-acidos não isomerizados possuem efeito antimicrobiano de 3 a 4 vezes maior do que os isso-alfa-acidos. Este efeito bacteriostático é observado em microorganismos das espécies Lactobacillus e Pediococcus. A adição de lúpulo após a fervura é uma prática que permite elevar o teor destas substâncias na cerveja.

Levando em consideração sua contribuição para a estabilidade microbiológica, em escala crescente, as resinas são organizada da seguinte forma: Iso-alfa-ácidos, tetrahidroiso-alfa-acidos e por último os alfa-ácidos.

Durante a produção de cervejas ácidas (Sourbeer, em inglês, ou Sauerbier, em alemão) a partir da acidificação biológica, deve ser levado em consideração que os  Lactobacillus amylolyticus, os microorganismos que desempenham esta função, não possuem tolerância as resinas do lúpulo. No caso deste tipo de produção, sugere-se que seja reutilizado o trub quente, ou baixa dosagem de lúpulo, ou que adições posteriores sejam realizadas após a fermentação.

Os seguintes critérios são cruciais para a obtenção dos melhores rendimentos de extração dos componentes do lúpulo. A extração das resinas, compostos de aroma e polifenóis dependem, basicamente, da variedade do lúpulo, do tipo de produto, da dosagem, do extrato original, da intensidade da fervura do mosto, do sistema utilizado, do pH do mosto, do tempo do lúpulo no mosto, da separação do trub quente e do trub frio, da reutilização do trub, das características da levedura, da temperatura de fermentação, do formato do fermentador e do tipo de filtração e estabilização.

Além disso, há uma técnica chamada First Wort Hopping, que consiste na adição do lúpulo, na primeira fração de mosto coletada após a clarificação. O valor mais alto de pH neste momento, em contraposição ao valor de pH da fervura, apresenta efeito positivo sobre a isomerização dos alfa-ácidos, embora haja perdas com a precipitação de proteínas na fervura, formando o trub. Esta técnica é utilizada com o intuito de conferir aroma mais refinado a cerveja, desse modo, sugere-se a utilização de lúpulos com baixo teor de alfa-ácidos.

Além das técnicas aqui abordadas existem inúmeras outras. E até mesmo as que existem estão sendo reinventadas. Talvez o único fator limitante seja a criatividade. 

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e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008

Brewing - Ian S Hornsey – 1999

Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006   

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009