O texto de hoje é sobre lúpulo. Ele aborda os diversos tipos de extrato de lúpulo existentes. Você vai ver que do IKE ao LIKE, tem muito mais coisa do a adição de um "L".
Desde a década de 60, existe a
possibilidade da utilização de extratos de lúpulo, e hoje é estimado que algo
em torno da metade da produção mundial seja utilizada sob a forma de
extrato. Um dos maiores problemas envolvendo
a produção dos extratos são a perda de alguns componentes importantes através
da volatilização ou rearranjo químico. O grau de perda é dependente, no entanto
do solvente utilizado e do sistema de extração. Por conta das regulações
mundiais mais rígidas, seguindo a tendência da não utilização de produtos que
não sejam naturais no processamento de alimentos e bebidas, hoje os solventes
mais utilizados são etanol e gás carbônico líquido.
Inicialmente o processo de extração era realizado por
destilação a vapor, mas este processo afetava negativamente o sabor e houve
queixas sobre resíduos químicos na cerveja. Mais recentemente, um novo processo
foi desenvolvido, utilizando extração com gás carbônico. O uso de extrato, óleo
ou essência é feito em quantidades pequenas. Pequenas quantidades são capazes
de apresentar resultados significativos, principalmente pelo fato de sermos
capazes de perceber substâncias em quantidades de partes por milhão.
Etanol dissolve uma grande
variedade de componentes, enquanto que o gás carbônico é mais seletivo para
resinas e componentes de aromas. O teor de alfa ácidos no extrato de CO2 varia de 35 a 55%,
enquanto que o teor de beta-ácidos pode variar de 15 a 40%, e o teor de óleos
essenciais de 3 a 12%, dependendo da variedade que foi utilizada como base. Ao
passo que o teor de alfa ácidos do extrato etanólico varia de 20 a 50%, de 15 a
40% no caso dos beta-ácidos e, de 3 a 12% com relação aos óleos essenciais.
Através da melhoria do processo de
vácuo no processo de extração, foi possível reduzir a temperatura e tornar
possível o reaproveitamento dos óleos essenciais. Esse método tornou possível a
existência de extratos livres de taninos.
O
extrato de lúpulo é um líquido com elevada concentração dos componentes mais
importantes do lúpulo. Há 3 variações dos extratos de lúpulo. Esta versão é
conhecida como extratos
convencionais ou IKE (Isomerized Kettle Extract), que são adicionados à fervura
como seriam os cones ou pellets, possuindo os mesmos objetivos. O IKE (Isomerized Kettle Extract) é produzido
misturando e aquecendo o extrato das resinas com oxido de magnésio, de 3 a 6%.
Após a isomerização os iso-alfa-ácidos se apresentam sob a forma de sais de
magnésio. O magnésio é resolvido utilizando um ácido forte, deixando os iso-alfa-acidos
em sua forma livre.
Há também os extratos
isomerizados, derivados da extração com gás carbônico, em que a isomerização é
realizada por aquecimento em meio alcalino, produzindo sais, geralmente de
potássio, ou pela conversão em sais de cálcio e magnésio, e posterior
aquecimento. No caso do processo envolvendo sais de potássio, os produtos são
conhecidos como PIKE K+ (Do inglês Potassium form Isomerized Kettle
Extract) e que por efeito similar ao dos pellets estabilizados, permitem tempos
menores de fervura, e elevam a taxa de aproveitamento dos iso-alfa-ácidos.
O PIKE (Potassium form Isomerized
Kettle Extract) é produzido aquecendo o extrato das resinas em contato com
solução aquosa de carbonato de potássio. Como resultado, a taxa de conversão
dos produtos é de 90 a 95%. A depender da condução do processo, os níveis de
óleos do lpupulo podem ser baixos. O teor de alfa ácidos varia de 30 a 55%. Já
o teor de beta-acidos varia entre 15 e 35%, e o teor de óleos fica entre 5 e
10%, sendo que estes valores dependem da variedade e das condições de extração.
Tendo em vista que os
iso-alfa-ácidos e os seus equivalentes constituídos a partir dos beta-ácidos
são bastante sensíveis a luz, a exposição da cerveja á luz, gera um defeito
conhecido como “sunstruck” ou “lightstruck”. Este off-flavour é causado pela
clivagem de parte da molécula do iso-alfa-ácido, por ação da luz, e reação do
radical recém-formado com compostos contendo enxofre gerando 3-metil-2-buteno-1-tiol,
ou MBT. O limite de percepção sensorial é da ordem de partes por trilhão, o que
faz com que esta substância seja facilmente perceptível na cerveja.
Por conta disso, foram
desenvolvidos extratos hidrogenados isomerizados de lúpulo, para combater esta
sensibilidade a luz. Resumidamente, pares de hidrogênios atômicos são
adicionados a molécula do iso-alfa-acido, resultando em dihidroiso-alfa-ácido,
tetrahidroiso-alfa-ácido ou hexaidroiso-alfa-ácido. Estes extratos não são
sensíveis a luz e apresentam efeito positivo sobre a estabilidade da espuma.
Cervejas comercializadas em garrafas de vidro transparentes, por exemplo,
contornam a falta de proteção do vidro, com a utilização destes extratos.
Os LIKE (Light stable
Isomerized Kettle Extract) consistem em iso-alfa-acidos reduzidos, ou seja,
hidrogenados além dos das resinas beta e óleos. Uma vez que estes produtos são adicionados a
cerveja pronta, eles devem apresentar alta pureza e estar livres de resinas
insolúveis. Todos os produtos de amargor Downstream demandam atenção especial
sobre o ponto de dosagem. Este deve estar próximo de uma area de fluxo
turbulento e bem separadas, especialmente, da alimentação de gás carbônico para
a carbonatação.
Estes extratos LIKE,
contendo tetrahidro-iso-alfa-ácido ou hexahidro-iso-alfa-ácidos previnem a
formação do 3MBT, que possui limiar de percepção de 10ppt.
A produção de cervejas
que são engarrafadas em recipientes transparentes requer a utilização de 100%
destes extratos para a composição de seu amargor e nenhuma outra fonte de
isso-alfa-acidos não reduzidos pode estar presente na cerveja. Ou seja, não
pode ser realizada a reutilização de trub quente, e no caso do reaproveitamento
de levedura, estas devem estar completamente isentas de qualquer resíduo de
alfa-ácidos. Embora o 3MBT não seja formado, outros compostos que afetam o
paladar da cerveja podem vir a ser formados. Além disso, estes extratos não previnem
a formação de compostos gerados em função de temperaturas elevadas no
armazenamento ou de oxidação.
Os tetrahidro-iso-alfa-ácidos
são produzidos a partir da hidrogenação e posterior isomerização ou da
isomerização e posterior hidrogenação da molécula. Estes alfa-acidos
isomerizados reduzidos podem ser produzidos também a partir de beta-acidos, mas
por conta de seus efeitos microbianos, e questões de custo, os beta-acidos não
tem sido mais utilizados para produzir tetrahidro-iso-alfa-ácidos.
A sensação de amargor
dos tetrahidro-iso-alfa-ácidos é muito diferente da sensação de amargor dos
iso-alfa-ácidos originais. Estas diferenças se observam tanto na percepção do
amargor, que apesar de depender das características da cerveja, pode variar de
100 a 170%; quanto nas características do amargor, que é descrito como metálico
ou áspero. Além do efeito principal de proteção a luz, estas substâncias
contribuem para a formação da espuma.
A dosagem normal dos
tetrahidro-iso-alfa-ácidos varia de 3 a 5ppm. Estes compostos são extremamente
estáveis as condições de oxidação e são comercializados em soluções aquosas
contento aproximadamente 10% de substância pura.
Os
hexahidro-iso-alfa-ácidos são produzidos a partir dos
tetrahidro-iso-alfa-ácidos. Sua forma comercial apresenta 10% de uma solução
contendo hexahidro-iso-alfa-ácidos e tetrahidro-iso-alfa-ácidos numa proporção
entre 50:50 e 60:40. Uma vez que a conversão da substância diminui sua
velocidade a medida em que a substância original é convertida, e que para a
obtenção de rendimentos maiores seriam necessários tempos maiores de reação e
aumento de custos. A sensação de amargor dos hexahidro-iso-alfa-ácidos é de
110% em relação a mesma quantidade de iso-alfa-ácidos, e da mistura 130%.
Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !
e obrigado pela atenção!
Fontes:
Livros
Título - Autor - Ano
Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008
Brewing - Ian S Hornsey – 1999
Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006
Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs; P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets - Hans Michael Eßlinger – 2009
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets - Hans Michael Eßlinger – 2009
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