Olá pessoal,
Para
começar, floculação é basicamente o processo
reversível por meio do qual a levedura forma agregados: Os flocos. Essa característica pode ser positiva ou negativa para o
processo; a floculação excessiva pode contribuir negativamente para a redução do diacetil, mas se ela for reduzida, pode resultar em problemas na filtração
ou turvação, por exemplo.
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| Leveduras se reproduzindo por brotamento |
No caso das ale, as leveduras formam flocos que
permanecem em suspensão ao longo da fermentação. Isso ocorre em função do
efeito de sustentação gerado pela liberação de gás carbônico a partir dos
carboidratos metabolizados.
No caso
das leveduras do tipo Lager, a
formação do floco ocorre com o fim dos açúcares fermentáveis presentes no
mosto. No caso das Lager, é como se a formação do floco fosse uma medida pela
sobrevivência que a levedura adota, já que esta medida aumenta as chances de
sobrevivência da população.
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| Ales - alta fermentação a temperaturas mais elevadas/ Lagers - baixa fermentação a temperaturas mais reduzidas |
Tanto no
caso das leveduras ale quanto no caso das leveduras lager, ao final da
fermentação os flocos decantam e se depositam no fundo do tanque. No entanto,
se estas leveduras forem novamente expostas a uma nova fonte de açúcares
fermentáveis - um mosto novo-, os flocos se desfazem, pois, esta seria a melhor
maneira da levedura aproveitar os açúcares disponíveis.
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| - Sou uma levedura coberta de residuos de manose/ - Peguei você! |
Numa visão
bem superficial, pode-se dizer que quanto mais proteínas, maior a superfície de
contato, e assim maior a quantidade de ligações de Hidrogênio (também conhecidas por pontes de hidrogênio) entre as estruturas
moleculares das proteínas e dos açúcares presentes na parede celular. Desse
modo, maior a floculação da levedura.
Vale
ressaltar que apesar da capacidade genotípica
da levedura associada a floculação, algo como “floculência”, para que a
levedura de fato apresente a floculação esperada é necessário que a levedura
esteja num ambiente propício para tal. Ou seja, a “floculência” não acontece em
qualquer condição. A “floculência” determina o tempo de contato da levedura com
o mosto, e consequentemente a conversão dos açúcares em álcool.
Ao
contrário da maioria das industrias que trabalham com produtos fermentados, é
comum a reutilização de leveduras em cervejarias. A depender do tipo de
fermentação, as primeiras leveduras a subirem ou a decantarem são as que possuem
maior “floculência”. Desse modo, ao selecionar as leveduras que apresentam
características intermediarias, o cervejeiro isola as leveduras que apresentam
o perfil morfológico mais adequado para serem utilizadas no reaproveitamento.
Uma das
possibilidades para melhorar a floculação da levedura é a adição de cálcio na
fervura, que atuará por ação eletrostática, ou seja por diferença de cargas
entre as proteínas e os açúcares que compõem a parede celular. No entanto, vale
lembrar que uma dosagem excessiva de cálcio, nesse caso, pode provocar uma
floculação “antecipada” das leveduras lager, e isso resultaria no aumento do
extrato residual. Este fato seria observado em função do fato de que, ao
contrário das ale, os flocos de lager não apresentam o mesmo efeito de
sustentação, e por isso sua “capacidade fermentativa” é reduzida, fazendo com
que a cerveja apresente extrato residual com características fermentescíveis –
conferindo sabor doce a cerveja.
Já no caso
das ale, a levedura pode flocular em excesso, formando flocos maiores. Como
resultado disso, a quantidade de gás carbônico secretada pode ser insuficiente
para a manutenção da levedura em suspensão. Como consequência, se observaria
diminuição da velocidade de fermentação, em função da redução da quantidade de
leveduras.
A
Temperatura também influencia no processo, pois a temperaturas mais altas são
menos intensas as ligações de hidrogênio, enquanto que em temperaturas mais
baixas essas ligações são favorecidas.
A adição
de mosto novo, como dito anteriormente no texto, também promove a reversão do
processo de floculação.
A
floculação das leveduras também é influenciada pelo pH, contudo este é um fator
intrínseco da cerveja, ou seja, não podemos altera-lo, como é possível fazer com
a temperatura, por exemplo.
Embora o
mecanismo de floculação venha se tornando cada vez mais claro, os métodos para
influenciá-la diretamente são poucos e de caráter bastante empírico.
Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !
e obrigado pela atenção!
Fontes:
Livros
Título - Autor - Ano
Brewing: Science
and Practice - D. E. Briggs; P. A. Brookes; R. Steven; C.
A. Boulton - 2004
