O texto de hoje é sobre lúpulo. Ele apresenta as contas feitas para o cálculo de IBU da sua cerveja.
O amargor da cerveja é medido em unidades de amargor internacional, ou IBU (do inglês internacional bitter units). O valor de IBU está relacionado diretamente a quantidade de iso-alfa-ácidos, em miligramas, dissolvidas em 1 litro de cerveja. Desse modo, uma cerveja que tem 30 IBU, possui 30mg de iso-alfa-ácidos em cada litro.
Para estimar a quantidade correta de lúpulo a ser utilizada a fim da obtenção do amargor desejado, é preciso saber o teor de alfa-ácidos do lúpulo, a taxa de extração dos alfa-ácidos presentes no lúpulo, e o volume de cerveja ao final da fervura, ou volume de apronte.
Tanto o teor de alfa-ácidos do lúpulo, quanto a taxa de extração estão suscetíveis a grandes variações. O teor de alfa-ácidos no lúpulo sofre decaimento com o tempo, e também em função de condições de armazenamento indesejada, e da forma de apresentação do lúpulo, e a maneira através da qual foi embalado. Ou seja, em termos práticos, quanto mais velho o lúpulo, maiores as chances de haver uma incongruência entre o teor real e o teor apresentado no rótulo.
A taxa de extração de alfa-ácidos é o valor associado a quantidade desta substância que se espera encontrar no mosto após a fervura, e continuará presente no produto final, já que haverá perdas na faixa de 10-20% dos alfa-ácidos isomerizados. Uma vez que a temperatura é essencial para o processo de isomerização dos alfa-ácidos em iso-alfa-acidos, a taxa de extração varia conforme o tempo de fervura.
Além do tempo de fervura, outros fatores que influenciam na taxa de extração são o vigor e a temperatura de fervura - a fervura em alta altitudes e consequente temperatura de fervura mais baixa resultaria em taxas de extração mais baixas, bem como a realização de fervuras em camaras pressurizadas aumentaria este valor; a forma de apresentação do lúpulo - já que pellets, por exemplo, apresentam maior superficie de contato do que as umbelas, por exemplo; o extrato do mosto; e o pH mais alto.
Apenas para que se possa compreender a aplicação da fórmula de cálculo do IBU desejado, segue-se uma situação problema. (Obviamente, a aplicação da fórmula possibilita diversas possibilidades, como por exemplo adições múltiplas de lúpulo, ou até mesmo para correções de amargor.)
Qual a quantidade de lúpulo, em pellets contendo 11% de alfa-ácidos, a ser adicionada num volume de apronte de 100 litros, com 12,5°P para a obtenção de 23 IBU? Considerando que o tempo total de fervura será de 60 minutos, e o lúpulo será adicionado após 15 minutos do início da fervura, ou seja, 45 minutos de fervura do lúpulo.
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25% de rendimento da extração do lúpulo que acontece com 45 mins de fervura do lúpulo em mosto contendo 12,5°P --- 20 mg/L (Quantidade de iso-alfa-ácidos correspondente a 23 IBU)
100% de rendimento da extração do lúpulo (valor ideal - não acontece de fato) --- X = 80 mg/L
2. Quantidade alfa-ácidos a dosar.
80mg/l (Quantidade de alfa-ácidos necessária) x 100 l (Volume de apronte) = Y = 8000mg de alfa-ácidos = 8g de alfa-ácidos.
3. Quantidade de pellets
11g de alfa-ácidos (Teor de alfa-ácidos do pellet utilizado, em porcentagem- presente no rótulo) ---100g de lúpulo
8g de alfa-ácidos --- Z = aprox 73g de pellets.
Vale lembrar que estes cálculos conduzem a uma estimativa aproximada dos valores de IBU. Uma medida precisa somente pode ser obtida a partir da análise a partir de métodos laboratoriais.
Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !
e obrigado pela atenção!
Fontes:
Livro
Título - Autor - Ano
* Acima de 25IBU, a razão entre a concentração de iso-alfa-ácidos e o IBU passam a ser de 1:1. Ou seja, 30 IBU, por exemplo, corresponde a 30mg/l de iso-alfa-ácidos.
Muito bom parabens, fui do senai de 2012. estou em Manaus AM
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