Compostos de aroma no lúpulo

Olá pessoal,

O texto de hoje é sobre lúpulo. Ele faz uma curta introdução aos óleos essenciais e compostos de aroma presentes no lúpulo. Este texto é apenas uma base para o que está por vir!

Do ponto de vista cervejeiro, há 3 grupos de substâncias de grande interesse no lúpulo: as resinas; os agentes flavorizantes e; os polifenóis. No entanto, o perfil químico do lúpulo depende da variedade, origem, tempo de colheita, secagem e condições de armazenamento.

O lúpulo possui de 0,4 a 2,0% de agentes flavorizantes em sua massa seco.  Por agentes flavorizantes entende-se s óleos essenciais responsáveis por delegar aroma a cerveja. A composição dos óleos essenciais no lúpulo depende da variedade e pode ser fortemente influenciada pelas condições de secagem e pelas condições de processamento

Os óleos essenciais, assim como as resinas, são originados das glândulas de lupulina. Até agora mais de 300 substâncias voláteis já foram identificadas no lúpulo. A maior porção destes óleos é formada por hidrocarbonetos. Entre eles os presentes em maiores quantidades são o monoterpeno mirceno, os sesquiterpenos humuleno e o cariofileno.

O mais presente deles é o mirceno, com teores que variam de 17-37% da quantidade total de óleos. Apesar da sua elevada quantidade, o mirceno é considerado indesejado. Um dos motivos para a realização da fervura do mosto, é inclusive, a volatilização do mirceno. Este é um fato que depende do estilo e do perfil desejado da cerveja a ser produzido. Apenas alguns poucos hidrocarbonetos resistem ao processo de fervura.

Os terpenos que possuem oxigênio em sua molécula, o linalol e geraniol apresentam aroma floral e rosáceo, respectivamente.

Uma bela molécula de geraniol

Ácidos graxos, por sua vez, são os maiores responsáveis pelos aromas que remetem a queijo, especialmente quando o lúpulo é armazenado em condições inadequadas.

Esteres contribuem para um aroma frutado e são, quantitativamente, os compostos oxigenados de maior importância e alguns deles persistem na cerveja mesmo após a fervura, e durante a fermentação pode ocorrer transesterificação.

Os níveis destes compostos tendem a se elevar ao longo do armazenamento do lúpulo, parcialmente porque eles se derivam da oxidação de hidrocarbonetos. A exemplo dos epoxidos, que são formados pela auto-oxidação de sesquiterpenos.

Lúpulos também possuem substâncias aromáticas contendo enxofre, como tioesteres, sulfetos e compostos sulfurosos heterocíclicos. Compostos contendo enxofre apresentam limites de percepção sensorial muito baixos, dessa maneira contribuem significativamente para o perfil sensorial da cerveja. Além disso, vale ressaltar que o lúpulo também contem DMS, no entanto, a maior parcela dele, por razões óbvias, vem do malte. 

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e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008

Brewing - Ian S Hornsey – 1999

Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006   

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009