As resinas do Lúpulo

Olá pessoal,

O texto de hoje é sobre lúpulo. Ele faz uma curta introdução as resinas presentes no lúpulo. Deste grupo, fazem parte os alfa-ácidos, ou humulonas, se você preferir. Este texto é apenas uma base para o que está por vir!

Do ponto de vista cervejeiro, há 3 grupos de substâncias de grande interesse no lúpulo: as resinas; os agentes flavorizantes e; os polifenóis. No entanto, o perfil químico do lúpulo depende da variedade, origem, tempo de colheita, secagem e condições de armazenamento.

As resinas do lúpulo correspondem de 10-20% da massa do lúpulo seco. A quantidade total de resinas representa a soma das resinas duras e resinas brandas.

As resinas são classificadas com base em sua solubilidade em solventes orgânicos. Se a fração de resinas for dissolvida em hexano, apenas parte dela irá se dissolver. A esta parte pertencem as resinas brandas. Já a fração insolúvel é composta pelas resinas duras.

A maior parte das resinas do lúpulo pertence ao grupo das resinas brandas, e estas podem ser divididas em dois grupos, a partir da sua reação com solução de acetato de chumbo. Se uma solução metanólica de acetato de chumbo for adicionada a uma solução metanólica de resinas brandas, haverá a formação de um precipitado amarelo. Este precipitado amarelo é a fração alfa, enquanto que a fração sobrenadante representa a fração beta. 

A maior porção das resinas brandas são os alfa-acidos (3-17%) e beta-ácidos(3-7%).Este valor corresponde a soma de todas as substâncias que geram amargor. Porém estas substâncias diferem uma da outra significativamente.

Os 5 subgrupos dos alfa-acidos são a humulona e cohumulona, adhumolona, prehumulona e poshumulone. Com relação aos beta-acidos, há 5 grupos de lupulonas, que diferem quimicamente das humulonas apenas em um aspecto em sua estrutura química.

Estrutura base dos alfa e beta ácidos, e seus análogos.

As humulonas ou alfa ácidos, portanto conferem a cerveja um agradável amargor, contribuem para a estabilidade da espuma e aumentam o tempo de vida de prateleira, com suas propriedades antibacterianas.

 Os alfa-ácidos são convertidos em iso-alfa-ácidos ao longo da fervura da cerveja. O processo é conhecido por isomerização. Ao passar pelo processo de isomerização, a humulona, aumenta sua solubilidade na cerveja, e dá origem origem as substâncias conhecidas como iso-alfa-acidos, ou isohumulonas. Estas substâncias e seus derivados são as substâncias ligadas ao amargor da cerveja.

Pesquisas em ratos mostraram que iso-alfa-acidos podem apresentar efeitos benéficos a saúde, como a supressão do acumulo de gordura e aumento da massa corporal, redução de colesterol e teor de trigliceridios no fígado e redução dos níveis de açúcar no sangue em animais que sofriam de diabetes. 

Os beta-ácidos, por sua vez, possuem baixa solubilidade no mosto e na cerveja, por isso contribuem muito pouco para o amargor da cerveja.

As resinas do lúpulo melhoram a digestão, a estabilidade da espuma da cerveja, elevam o potencial bacteriostático do mosto e da cerveja e o amargor. 

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e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008

Brewing - Ian S Hornsey – 1999

Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006   

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009