Aspectos gerais sobre pasteurização

Olá pessoal, 

Já faz algum tempo, não é verdade?! 
O texto de hoje é sobre pasteurização. Ele apresenta aspectos gerais sobre pasteurização e alguns métodos através dos quais é possível realizá-la.

Boa leitura!

A pasteurização consiste num tratamento térmico que visa o aumento da estabilidade microbiológica. Este processo, utilizado na indústria de alimentos e bebidas, visa aumentar o tempo de vida de prateleira do produto, ou seja, o tempo em que o produto pode ser armazenado mantendo suas qualidades apropriadas para o consumo. Através do tratamento térmico, microorganismos que poderiam causar alterações no produto são inertizados, e assim, perdem a capacidade de deteriorar o produto.

O processo foi desenvolvido por Louis Pasteur, por isso Pasteurização. Ao pesquisar sobre alterações no vinho e cerveja, o pesquisador descobriu que por ação de microorganismos específicos o vinho era convertido em vinagre. A fim de preservar as características da bebida, foi desenvolvido o método, que consistia em elevar a temperatura a 55°C, o que era letal para a maioria dos microorganismos ali presentes, sem que grandes alterações pudessem ser percebidas no produto.  Ou seja, Pasteur descobriu que era possível tornar líquidos microbiologicamente estáveis através da aplicação de temperatura.

A partir disso, o processo foi utilizado também para a conservação de leite e outros alimentos, assim como cerveja e outras bebidas – levando em consideração as propriedades de cada um deles, o que resulta, em temos práticos, em diferentes temperaturas de pasteurização para cada tipo de produto fermentado ou com carga microbiana significativa, e que se deseje reduzir.

A temperatura e o tempo a serem empregados na pasteurização varia conforme, principalmente, a resistência térmica dos microorganismos ali presentes. Por conta disso, diferentes alimentos são pasteurizados por diferentes tempos a diferentes temperaturas  – já que cada um deles apresenta uma flora microbiana específica.

Com relação a cerveja, cabe ressaltar que devido as 6 barreiras – a saber: pH inferior a 4,5; Teor de gás carbônico (atmosfera anaeróbica); teor de álcool por volume em torno de 5%; componentes de amargor do lúpulo; carência de açúcares e aminoácidos e fácil assimilação e; baixas temperaturas nas áreas de produção – a cerveja impede o desenvolvimento de microorganismos patológicos e termoresistentes. Por conta disso, a pasteurização é uma técnica que permite o atingimento da segurança microbiológica.

Líquidos ácidos se tornam estéreis a temperaturas mais baixas do que líquidos neutros ou básicos. No caso da cerveja, de 10 a 20 minutos, a 60-62°C, embora estes valores dependam das características da cerveja. Com relação ao tempo, por exemplo, este pode ser exponencialmente reduzido com aumento gradual da temperatura, já que ao serem expostos a temperaturas mais elevadas, os microorganismos são inertizados em menor tempo. No entanto, o uso de elevadas temperaturas não é recomendado pelo fato da cerveja, quando submetida a essa condição, sofrer alterações no paladar, conhecidas como flavour de pasteurização.

A fim de padronizar o processo, foi criada uma unidade que agrega estas informações, e denominada Unidade de Pasteurização (UP). 1 UP é definida como o efeito da manutenção da temperatura interna do produto a 60°C por 1 minuto.

Um dos equipamentos mais utilizados para a realização do processo, em cervejarias, é o túnel de pasteurização. Neste equipamento, as garrafas ou latas são conduzidas através de uma esteira, ao longo de um túnel. Dentro dele, recebem banhos de água a diferentes temperaturas. A velocidade da esteira e o comprimento de cada um dos segmentos internos do túnel é dimensionado de modo a assegurar que a temperatura e tempo desejados sejam atingidos. No entanto este é um equipamento caro, e com alta demanda energética.

Outra maneira de pasteurização consiste na Flash-pasteurização. Enquanto que no túnel o processo dura de 12 a 20 minutos, o processo de Flash-pasteurização  dura de 30 a 60segundos. No caso da Flash pasteurização, pelo fato da exposição a temperatura elevada ser aplicada num espaço de tempo muito curto, não se observa de maneira notória o flavour característico decorrente do processo normal. Vale ressaltar que em torno de 50% dos microorganismos contaminantes são introduzidos a cerveja no processo de envasamento. Em termos práticos, isso quer dizer que somente a Flash-pasteurização não assegura a estabilidade microbiológica da cerveja, uma vez que esta ocorre antes do processo de envasamento. Este método exige limpeza eficiente das garrafas, e das linhas de enchimento, a fim de que estes não atuem como fontes de contaminação. Como método alternativo, podem ser utilizados os banhos de pasteurização. Seja qual foi a metodologia escolhida, vale lembrar que não se deve pasteurizar garrafas já rotuladas, por razões obvias.

Uma alternativa aos processo de pasteurização é a filtração. Hoje a filtração com fins de esterilização é uma realidade, que pode ser utilizada de maneira alternativa a flash pasteurização, principalmente na produção de chope. Microorganismos danosos a cerveja são retidos em filtros com poros de 1.2 μm ou 0.22 μm. A filtração por membrana pode ser utilizada no envase do produto final, nas linhas de limpeza, carbonatação dentre outras operações, como enchimento de tanques, por exemplo. No entanto, sobre essa tecnologia deve ser levado em consideração o custo.

Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !

E obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano
Abriss  der Bierbrauerei - Ludwig Narziss - 2013

Beer : A Quality perspective - Charles W. Bamforth; Inge Russell;  Graham G. Stewart - 2008

Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 1996