Fatores que afetam a espuma

Olá pessoal,

O texto hoje é sobre espuma. Nesta segunda parte, veremos aspectos que afetam a espuma positivamente e negativamente.

De modo a tornar possível a compreensão dos fatores que afetam a espuma, deve-se considerar aspectos acerca da formação de espuma ; fatores envolvidos na estabilidade da espuma e; fatores que são prejudiciais a espuma.

Substâncias que contribuem para aumento da estabilidade da espuma são as proteínas de alto peso molécular com peso variando de 10,000-40,000 DA (daltons – unidade atômica de massa) e as isohumulonas ou iso-alfa-ácidos – derivadas do lúpulo e responsáveis pelo amargor. Por conta disso, é esperado que cervejas bem lúpuladas apresentem espumas mais estáveis. Ao mesmo tempo em que a espuma formada ao longo do processo, na fermentação, por exemplo, reduz o amargor da cerveja pronta.

Iso-humulona ou Iso-alfa-ácido

Os taninos, que são polifenóis de alto peso molécular e podem ser oriundos tanto do malte, quanto do lúpulo, e os antocianogênios, que são polifenóis de baixo peso molecular também podem influenciar a espuma, mas somente no seu estado não oxidado e não condensado. “Taninos” é uma denominação geral para um grupo de substâncias com estrutura química semelhante, mas cujas estruturas não são necessariamente idênticas. Por conta disso, vale ressaltar que no caso dos taninos que influenciam a espuma positivamente são somente os do malte, ao passo que os taninos oriundos da casca do malte entregam a cerveja um amargor rasgante e indesejado. Além disso, os polifenóis provenientes do malte podem reagir com proteínas na cerveja e gerar turvação.

Estrutura base de beta-glucanos presentes no malte

A viscosidade também apresenta influência positiva sobre a formação da espuma, sendo, inclusive, o fator que mais fortemente afeta a estabilidade da espuma, uma vez que esta está relacionada a velocidade de escoamento do fluído entre as paredes das bolhas de espuma.

Os principais componentes proteicos que favorecem a estabilidade da espuma, junto com os fragmentos de hordeína e gluteínas, que são proteínas presentes no malte, são as proteínas de transferência de lipídios LTP1, com massa atômica de 10Kda (kilodaltons). O problema relacionado a esta proteína, é que até a cerveja ser tratada termicamente, a proteinase A da levedura atua sobre ela, degradando-a progressivamente. Desse modo, a estabilidade da espuma é comprometida, uma vez que menor quantidade de substância tensoativa está disponível para o processo de formação da espuma. 

Mecanismo genérico de uma enzima que degrada proteínas. A proteína (cadeia polipeptídica) é fragmentada na ligação entre as várias unidades que formam a cadeia, no caso das proteínas, os peptídios

Em contrapartida, substâncias que afetam negativamente a estabilidade da espuma são álcool, alguns subprodutos da fermentação, antocianogenios e elevada concentração de aminoácidos. Ou seja, longo repouso proteolítico afeta negativamente a espuma, enquanto que maior duração do repouso de alfa-amilase (70-72°C) gera maior estabilidade. A influência do álcool varia; em pequenas concentrações ele pode ser benéfico, mas em grandes concentrações seu efeito de redução da tensão superficial dos compostos tensoativos é mais proeminente.

Embora os antocianogênios possuam baixo peso molecular, não cabe aqui uma generalização, no sentido de que substâncias com essas características sejam nocivas a estabilidade da espuma. Substâncias de baixo peso molecular como as melanoidinas e pentosanas, como as beta-glucanas, por exemplo, também apresentam efeito positivo sobre a espuma.

Os Antocianogênios reagem com proteínas de alto peso molecular e formam espuma, evitando que os polifenóis de alto peso molecular oriundos do malte reajam com as proteínas de alto peso molecular e gerem turvação na cerveja, agindo, portanto como protetores coloidais antiturvação.  A questão é que o excesso dessa substância é que pode ser prejudicial.

Além dos fatores tecnológicos envolvidos na produção de cerveja, a espuma ainda pode ser influenciada por outros fatores. O maior efeito destrutivo que se observa na espuma é oriundo dos óleos e gorduras aplicados a borda do corpo, oriundo do consumo de comidas, que são capazes de extinguir a espuma em poucos segundos. Pressão insuficiente ou limpeza insuficiente nas chopeiras também podem afetar negativamente a estabilidade da espuma.  

Frequentemente, os compostos que influenciam a espuma negativamente atuam de maneira mais severa que aqueles que contribuem para o aumento de sua estabilidade. De maneira geral, tanto substâncias que influenciam a espuma positivamente -como glicoproteínas e beta-glucanas- quanto as substâncias que a afetam negativamente -como ácidos graxos, ésteres e álcoois superiores-, influenciam a qualidade final do produto final de maneira negativa.

Continue bebendo a espuma. A cerveja está logo abaixo

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Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer : A Quality perspective - Charles W. Bamforth; Inge Russell;  Graham G. Stewart - 2008 

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Food Chemistry - H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle - 2009
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 1996