Alterações sensoriais em cervejas desalcoolizadas a partir dos processos de separação por membrana ou pelo processo de destilação a vácuo

 Olá pessoal, 

O texto de hoje é o quinto da série os diferentes métodos de produção de cerveja sem álcool. No texto de hoje serão apresentadas as alterações sensoriais em cervejas que passam pelo processo de remoção do alcool pelos métodos de separação por membrana e pelo processo de destilação a vácuo.

Boa leitura!

O fato da cerveja sem álcool não apresentar as mesmas características sensoriais da sua precursora se deve basicamente a duas razões principais: O álcool desempenha papel importante na formação e percepção do sabor e; no processo de remoção do álcool, não é somente o álcool que é removido, mas também diversos outros componentes aromáticos, especialmente os ésteres e álcoois superiores, com reduções de até 80% em relação aos teores originais.

De forma a compensar as perdas, geralmente as cervejas são reduzidas para valores abaixo do limite, e mescladas com cervejas alcoólicas, ou cervejas nos estágios iniciais de fermentação até o limite legal de 0,5%. Esta manobra faz com que aromas que foram removidos novamente estejam presentes na cerveja após a condução do processo de remoção do álcool. No entanto, esta manobra nem sempre é efetiva, o que pode ser notado a partir da degustação de diferentes cervejas sem álcool. 

No caso de cervejas mais leves, que passam por esse processo, no sentido de terem seus teores alcoólicos reduzidos, vale a pena reduzir o teor alcoólico além do valor final esperado, e elevá-lo novamente a partir da mescla com cervejas em estágios iniciais de fermentação. Nesse caso, cervejas filtradas podem conferir aromas próximos do produto acabado, enquanto que a mescla com cervejas em estágios iniciais de fermentação, podem, por ação da levedura, agregar paladar floral. 

Comparada a cerveja original, as cervejas desalcoolizadas pelo método a vácuo apresenta um leve aumento de cor, de 0,5 a 1,5 EBC, e uma redução no amargor de 1 a 2 unidades. O extrato aparente se eleva, com a evaporação do álcool, e o pH sobe de 0,1 a 0,2 por conta das perdas de ácidos orgânicos voláteis e CO2. A espuma da cerveja não sofre alteração expressiva, e a turbidez sobe menos de 1EBC. No entanto, para que esses valores sejam condizentes com a realidade, é necessário que a cerveja original tenha passado pelo processo de estabilização e que o método tenha agregado pouco oxigênio.

Comparativamente, as cervejas sem alcool produzidas a partir do processo de osmose reversa apresentam um sabor mais próximo àquele característico da cerveja tradicional. No entanto, se notam também características que remetem a malte e a pão. Além disso, uma leve acidez pode ser percebida se comparada as cervejas originais. Em comparação as cervejas desalcoolizadas a partir de processo térmico, as perdas de amargor são mais elevadas. O aumento de turbidez é em geral inferior a 1 EBC.

Em análises sensoriais as cervejas produzidas a partir da diálise se destacam positivamente, ainda que um aroma levemente ácido seja notado, assim como perdas de equilíbrio e corpo. Medidas como adaptação da receita, adotando maltes especiais e conduzindo um método de brasagem alternativo, focado na redução do grau de atenuação contribuem para melhora da qualidade. Ao final, a composição da cerveja produzida pelo método de diálise depende da seletividade da membrana aos componentes da cerveja, assim como dos parâmetros de processo. A vantagem particular deste método é que a cerveja não é exposta a stress térmico.

Para atingir melhorias em termos sensoriais, as cervejas sem álcool podem ser mescladas com cervejas originais ou com parte do aroma extraído no processo de extração do álcool. Além disso, cervejas especialmente aromáticas podem ser adicionadas à cerveja desalcoolizada. A exemplo de cervejas Bock ou High gravity, justamente por estas cervejas serem ricas em ésteres, que são removidos durante o processo de remoção do álcool.

O perfil sensorial da cerveja muda ao longo do processo de desalcoolização térmica. São observados perda de aroma, sabor, corpo e carbonatação. Aromas indesejáveis como os aromas de pão, mosto, caramelo se destacam. Além disso a presença de ácidos graxos, assim como remanescentes de ácido caprílico podem se manifestar de maneira mais destacada após a cerveja passar por esse processo.

Fontes:

Livros
Título - Autor - Ano
Abriss  der Bierbrauerei - Ludwig Narziss - 2013
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 2016
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger - 2009