Produção de cerveja sem álcool por diálise

 Olá pessoal, 

O texto de hoje é o terceiro da série sobre os diferentes métodos de produção de cerveja sem álcool. Este trecho apresenta o segundo dos métodos físicos utilizados para a remoção do álcool na cerveja. Nele você encontrará informações sobre o princípio técnico por trás do método de diálise, características técnicas do processo e ao final as características sensoriais esperadas em cervejas que passam por esse método para a redução do teor alcoólico.

Boa leitura!

 

No caso da diálise, são utilizadas membranas de fibra oca, com diâmetros que vão de 50 a 200 micrometros e com poros finos. Em um módulo se encontram milhares dessas membranas "empacotadas" e seladas nas pontas. Através delas é bombeada a cerveja, enquanto que a água ou o dialisante flui no sentido oposto. A troca de substâncias ocorre, nesse caso, através dos pequenos poros das membranas. A principal vantagem deste método é a não exposição da cerveja ao stress térmico.

O princípio da diálise consiste, basicamente no fato de que as substâncias presentes dos dois lados da membrana buscam uma situação de equilíbrio. Isso significa que o álcool se desloca de um lado para o outro da membrana, no sentido do fluido dialisante, até que as concentrações em ambos os lados seja a mesma, assim como o fluido dialisante se desloca no sentido onde a cerveja ainda com álcool se encontra. A remoção do álcool do fluido dialisante faz com que esse fluxo siga ocorrendo, até que o equilíbrio seja atingido. Quando o álcool e o fluido dialisante fluem em sentido oposto, o processo de remoção do álcool pode ser acelerado.

Imaginemos uma imagem de corte longitudinal apresentando 3 camadas, separadas entre elas por duas membranas, em que se observa no interior o fluido de cerveja, contendo álcool, da direita para a esquerda e em ambas as extremidades, o fluido dialisante no sentido oposto. Nesse contexto, uma vez que o fluido dialisante apresenta uma concentração inferior de álcool, o álcool presente na cerveja, flui através das membranas no sentido do fluido dialisante, que corre pelas extremidades no sentido oposto ao fluxo da cerveja, até que se atinja uma condição de equilíbrio. Quanto mais cerveja a esquerda dessa imagem que imaginamos, menor o seu teor alcoólico. O contrário, ou seja, quanto mais a direita dessa imagem que imaginamos, maior o teor alcoólico do fluido dialisante, uma vez que o álcool migrou da cerveja para o fluido dialisante, provocando aumento de sua concentração álcoolica e redução do teor alcoólico da cerveja. 

Ao final desse processo, o álcool quase completamente removido da cerveja. Em contrapartida, o álcool agora se encontra no fluido dialisante e precisa ter sua concentração alcoólica reduzida, de modo a assegurar a continuidade do processo. O álcool é então removido do fluido dialisante a partir de uma continua destilação sob baixa pressão, de modo que as temperaturas necessárias para a destilação são reduzidas. Em comparação a osmose reversa, o método de diálise envolve maior complexidade, embora as características da cerveja sejam preservadas, uma vez que a cerveja passa por menor aumento de temperatura, de mais ou menos 5°C.

No entanto, vale considerar que não é somente o álcool que atravessa a membrana, mas também produtos voláteis da fermentação e também CO2 - O processo acontece com uma pressão adicional de 0,5 bar. Especialmente os ésteres e álcoois superiores migram da cerveja para o fluido dialisante, de forma que as perdas de ésteres podem chegar até 65%. Por outro lado, substâncias como sais presentes na água (atuando como fluido dialisante), podem migrar para a cerveja, gerando aumento nos valores de sódio, cálcio, nitratos etc. Este fenômeno exemplifica a complexidade da operação, com relação aos parâmetros a serem monitorados. No entanto, vale destacar que nenhum processo de separação do álcool, o remove de forma isolada, já que outros compostos voláteis terminam por se comportar de forma semelhante ao álcool. Apesar disso, o processo de diálise é uma forma de remoção de álcool bastante empregada hoje em dia.

Em geral as características das cervejas desalcoolizadas pelo processo de diálise geralmente são consideradas boas, com um leve aroma que remete a acidez, mas com algumas perdas que afetam a harmonia e o corpo. Adaptações da receita, reavaliando o método de brasagem e considerando a utilização de maltes especiais no sentindo de influenciar o grau de atenuação podem ser manobras benéficas. No entanto, estas manobras não são uma panaceia e a cerveja continuará apresentando características esperadas em uma cerveja sem álcool.

Fontes:

Livros
Título - Autor - Ano
Abriss  der Bierbrauerei - Ludwig Narziss - 2013
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 2016
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger - 2009