Produção de cerveja sem álcool por fermentação com levedura especial e inoculação de levedura a frio

 Olá pessoal, 

O texto de hoje é o sexto da série os diferentes métodos de produção de cerveja sem álcool. No texto de hoje apresenta os métodos de supressão a formação do alcool. São trazidos os métodos de fermentação com levedura especial e o processo de inoculação de levedura a frio.

Boa leitura!

 

Um outro método para produção de cervejas sem álcool consiste na não condução da fermentação alcoólica ou até mesmo na sua interrupção, de modo que o teor alcoólico se mantenha baixo. O problema geralmente costuma ser no sentido do perfil sensorial da cerveja, que não se desenvolve de forma devida, apresentando perfil adocicado e viscoso, remetendo a uma mistura de mosto e cerveja. 

No sentindo de contornar esses problemas, é relevante considerar os seguintes pontos: O extrato original da cerveja deve ser algo em torno de 30% inferior a cerveja padrão; duração da fervura, por conta da evaporação dos aromas do mosto, como os aldeídos voláteis; escolha da levedura por conta da formação de subprodutos; grau de diluição do mosto e etapa do processo em que ocorrerá a diluição e; o valor de pH, uma vez que um pH na faixa de 5,0 contribui para um sabor de mosto mais acentuado.

Em relação ao processo de fermentação interrompida vale considerar fermentação com levedura diferenciada, a prática de inoculação a frio, parada da fermentação em um teor de álcool inferior a 0,5% e utilização de levedura imobilizada.

De maneira geral, vale lembrar que cervejas produzidas através desses métodos apresentam uma quantidade significativa de extrato residual. Por conta disso é importante considerar a pasteurização, que impacta diretamente no custo de produção destas cervejasa ponto de equilibrar e economia gerada pela redução de por volta de 40% no custo de malte.

 

Fermentação com levedura diferenciada

A forma mais fácil de produzir cerveja sem álcool consiste na utilização de uma cepa de levedura específica, a Saccharomycodes ludwigii ou uma outra levedura maltose negativa, que embora fermente frutose e glicose (cerca de 12% do mosto, sendo que a frutose corresponde a algo em torno de 0,8 a 3%), é incapaz de fermentar maltose (cerca de 65% do mosto). Dessa forma, o teor alcoólico permanece abaixo de 0,5%, ainda que a cerveja apresente um teor elevado de açúcar e seja doce.

Vale ressaltar que a velocidade de fermentação dessa levedura é reduzida, o que favorece processos de contaminação a partir de bactérias, ou até mesmo em função de contaminação cruzada. A coleta de levedura ocorre de forma limitada, uma vez que esta cepa apresenta um comportamento ruim de sedimentação.  A qualidade da cerveja pode ser otimizada a partir da adoção da prática de acidificação biológica.

 

Inoculação de levedura a frio

 Nesse processo a adição de uma mistura de cerveja com levedura ao mosto acontece a uma temperatura por volta de -2 a 0°C. Sob essas condições a levedura praticamente não produz álcool, mas devido as suas atividades essenciais contribui para o desenvolvimento do perfil sensorial mais próximo da cerveja e mais distante das características de mosto.  Parte desse processo envolve a assimilação de alguns ácidos orgânicos e aromas de lúpulo, assim como a formação de diferentes ésteres. Especialmente importante é o fato de que as carbonilas típicas do mosto são reduzidas, portanto é importante assegurar que a levedura tenha um longo tempo de contato com o mosto.

Cervejas produzidas a partir desse método, apresentam um destacado aroma de mosto. Elas são claramente doces e não apresentam aroma típico de cerveja. De modo a evitar este perfil aromático é interessante investir numa lupulagem acentuada dessa cerveja. Algumas medidas que podem ser adotadas para contornar este problema seriam: Lupulagem acentuada, promovendo um efeito de coberta sobre os aromas presentes; acidificação biológica, possibilitando o atingimento de um pH típico de cerveja; lavagem de CO2, para promover a remoção dos aromas de mosto; inoculação a temperaturas abaixo de 0°C, de modo a evitar a formação de alcoois superiores. A partir da adoção destas medidas, o perfil sensorial desenvolvido pela cerveja tende a ser descrito como mais equilibrado.

As cervejas produzidas pelo método de inoculação a frio a uma temperatura de 0°C apresentam menores teores de álcoois superiores, e apresentam maior redução dos aldeídos de strecker (envolvidos nos processos de reação de maillard e processos de envelhecimento).

A partir do processo de acidificação biológica é possível atingir um pH na faixa de 4,5. Uma lavagem da cerveja com CO2 pode ser benéfica já que traz também a vantagem de poder aumentar o tempo de contato com a levedura, o que é benéfico no sentido de remover ou reduzir sabores indesejáveis.

Fontes:

Livros
Título - Autor - Ano
Abriss  der Bierbrauerei - Ludwig Narziss - 2013
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 2016
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger - 2009