Os polifenóis do lúpulo

Olá pessoal,

O texto de hoje é sobre lúpulo. Ele faz uma curta introdução aos polifenóis presentes no lúpulo. 

Do ponto de vista cervejeiro, há 3 grupos de substâncias de grande interesse no lúpulo: as resinas; os agentes flavorizantes e; os polifenóis. No entanto, o perfil químico do lúpulo depende da variedade, origem, tempo de colheita, secagem e condições de armazenamento.

Os polifenóis do lúpulo, em massa seca, representam de 4 a 14%, e tem impacto significativo sobre a cerveja, a exemplo do impacto sobre a espuma. Dentre outras propriedades, polifenóis de baixo peso molecular apresentam propriedades antioxidantes.

Aproximadamente de 20 a 30% dos polifenóis contidos no mosto e na cerveja são originados do lúpulo. O restante é oriundo do malte.

Em particular, proantocianidinas compostas de unidades de catequinas ou leucoantocianidinas são a causa da precipitação de proteína e turbidez. Este grupo de substâncias são mais conhecidos como antocianogênios na área de cervejaria.

Ácidos fenólicos são precursores de aromas específicos na cerveja, como é o caso do ácido ferúlico. O ácido ferúlico é convertido em 4-vinil-guaiacol, que delega a cerveja um aroma de cravo, típico das cervejas de trigo. Lúpulos também contém 4-vinil-guaiacol, mas pela quantidade utilizada, não dá para comparar com os níveis obtidos a partir dos maltes de cevada e de trigo, que são utilizado numa escala muito maior.

4-vinil-guaiacol

Polifenóis de baixo peso molecular são anti-oxidantes naturais e aumentam o poder redutor da cerveja. Eles protegem a cerveja das reações de oxidação e assim, indiretamente, elevam a estabilidade do sabor. Estas substâncias atuam como sequestrantes de radicais (conhecidos como “radicais livres”) no corpo humano. Como exemplo, tem-se o prenilflavonoide xantohumol, localizado nas glândulas de lupulina, que apresentou ação anti-carcinogênica em testes in vitro e em animais, isto é, apresentou efeito de diminuição da frequência ou redução da velocidade de desenvolvimento de câncer.

Glandulas de lupulina

Lúpulos de aroma possuem quantidades maiores de polifenóis de baixo peso molecular do que lúpulos de amargor. Tais diferenças ocorrem em função das variedades, local de cultivo e evolução do desenvolvimento da planta.

Polifenóis de alto peso molecular podem elevar a cor da cerveja, especialmente após longos tempos de fervura. Além disso, eles podem causar um amargor adstringente. Estas substâncias reduzem a estabilidade coloidal da cerveja e provocam turbidez da mesma. O excesso de polifenóis é reduzido ou parcialmente removido, principalmente para aumentar a estabilidade coloidal da cerveja.

Para elevar a estabilidade coloidal, podem ser utilizados extratos de lúpulo livres de polifenol. Os problemas de turbidez causados pelos polifenóis podem ser resolvidos na filtração da cerveja pela adsorção de Polivinilpolipirolidona (PVPP). Polifenóis são parcialmente removidos pela separação do trub quente, e do trub frio, lama de levedura e filtração.

Apesar disso, polifenóis apresentam efeito anti-oxidante, anti-carcinogênico, anti-inflamatório, antimicrobiano, modulador do sistema imunológico e controlador da pressão sanguínea em humanos.

Uma garrafa de polifenol

Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !

e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008

Brewing - Ian S Hornsey – 1999

Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006   

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009