Como aumentar a estabilidade da espuma na cerveja?

Olá pessoal,

O texto hoje é sobre espuma. Nesta terceira parte, veremos maneiras de aumentar a estabilidade da espuma e como algumas características de processos a afetam.

Ao longo do processo, a espuma presente no produto final pode ser drasticamente reduzida. Para tal, é necessário tomar alguns cuidados para que, ao final do processo, a cerveja apresenta uma espuma com características desejáveis. Além disso, levando em consideração os fatores que afetam a espumatanto positivamente, quanto negativamente , é possível deduzir que uma cerveja que não apresenta espuma com boa estabilidade vem acompanhada de outros defeitos. Alguns cuidados podem ser tomados para minizar os efeitos de alguns problemas decorridos ao longo processos sobre a espuma. Mas, além destes cuidados existem maneiras alternativas de melhoras as condições de estabilidade da espuma.

Também te amo, cerveja!

Há diversas maneiras de aumentar a estabilidade da espuma na cerveja. Uma delas é alterar o gás envolvido na formação da espuma. Para tal, deve ser levada em consideração a solubilidade de cada gás, uma vez que na constituição da bolha, o gás pode fluir para fora da bolha. Portanto, gases queapresentam menor solubilidade, tendem a formar espuma com maior retenção. Nesse contexto, o gás nitrogênio é um gás altamente recomendado por se dissolver significativamente menos do que o gás carbônico, e gerar espuma mais estável e com bolhas menores. No entanto o nitrogênio deixa a cerveja com paladar mais macio e suave, e sensação das bolhas estourando na boca que causam certo formigamento, no caso do gás carbônico, são perdidas.

Diferença de espuma entre espumas contendo diferentes gases

Outra possibilidade para elevar a estabilidade da espuma é a adição de sais ou agentes estabilizadores de espuma. A esse grupo pertencem primeiramente sais de ferro, com uso na ordem de 0,6g/hl, em combinação com agentes redutores, para evitar que a espuma adquira coloração marrom. Os sais de ferro, níquel e zinco associados a compostos proteicos de alto peso molecular também geram efeito estabilizante sobre a espuma. Também podem ser utilizados alginatos, goma xantana e goma arábica, nas doses recomendadas pelos fabricantes - No caso do alginato propileno glicol, 40g/hl.  No entanto, vale ressaltar que estes aditivos geram alteração no sabor, deixando-o mais suave. Outro ponto pertinente é que sua adição não é contemplada pela lei de pureza alemã.  A adição de sais deve ser feita de maneira cautelosa. Há algumas décadas, uma cervejaria canadense adicionou sais de cobalto para melhorar sua espuma, e como resultado, houve algumas vítimas fatais, já que estes sais não foram excretados do corpo, por aqueles que a consumiram.

Seguindo a lei de pureza alemã, a adição de extratos de lúpulo não isomerizados pode ser utilizada como ferramenta para melhorar a estabilidade da espuma, ainda que sejam pouco solúveis, por volta de 2mg/l. Fora da lei de pureza, podem ser adicionados de 3-5mg/l de tetrahidro-alfa-ácidos, com o mesmo objetivo. No entanto, seu excesso afeta a experiência do consumidor na percepção do amargor e gera uma formação não típica e usual da espuma.

Extrato de lúpulo

Seguindo adiante, falando de outra matéria prima da cerveja, a partir das características analíticas do malte, como teores de nitrogênio solúvel, viscosidade, diferença de moagem fina e grossa, conteúdo de beta-glucanas e tempo de filtração, não é possível prever as características da espuma. Por outro lado, os maltes e outros grãos que são indicados para melhoria da estabilidade de espuma apresentam desvantagens, no que tange a extrato, e filtrabilidade do mosto e da cerveja. 

Ainda com relação as matérias primas, ao buscar uma espuma com boa qualidade, algumas medidas que podem ser adotadas são: a seleção de maltes bem modificados, com diferença de extrato de moagem fina e moagem grossa inferior a 1,8% e; a seleção de produtos de lúpulo com as menores quantidades possíveis de taninos e produtos livres de polifenóis.

No que tange a condução do processo, temperaturas mais altas (78°C ao invés de 70-72°C) na clarificação também favorecem a formação de espuma. Em contrapartida, apresentam filtrabilidade menor e maior tendência a formação de turvação.

Fermentações conduzidas a temperaturas mais elevadas também afetam negativamente a estabilidade da espuma, pois mais subprodutos, que afetam a espuma negativamente, são produzidos. Além disso, efeitos negativos sobre a estabilidade da espuma podem ser observados nas etapas de maturação caso a purga da levedura seja realizada tardiamente.

Caso a maturação da cerveja seja realizada a temperaturas inferiores a 2°C e alta concentração de leveduras irá reduzir a estabilidade da espuma. Isso se deve ao fato de que ácidos graxos de cadeia média e gliceridios serão secretados. No pior dos casos, a levedura entrará em autólise. Liberando ainda mais substâncias que afetam negativamente a espuma.

Com o armazenamento a temperaturas elevadas, ou a pressão elevada, a levedura passa a secretar produtos de degradação que podem ser detectados a partir do comprometimento da espuma.

Em termos estatísticos, existe uma relação positiva entre o total de nitrogênio coagulável no mosto e com relação a presença de antocianogênios. Por outro lado, a relação entre a viscosidade do mosto e a estabilidade da espuma não é confirmada. Fatores que apresentaram correlação negativa com a estabilidade foram a concentração inicial do mosto e seu teor alcoolico. Em contrapartida, a relação de unidades de amargor e teor de alfa-acidos está relacionada a melhoria da estabilidade da espuma. Enquanto que os iso-alfa-acidos contribuem para o aumento da estabilidade da espuma e suas propriedades, elevando sua tensão superficial, elevados teores de alfa-acidos não isomerizados provavelmente são um sinal de eliminação insuficiente de substâncias que deterioram a espuma.

Fatores que, ao longo do processo, geram redução da estabilidade da espuma, portanto são: Espumamento excessivo ao longo da fermentação, resultando em perda de substâncias promotoras de espuma, induzido pela elevada liberação de gás carbônico; uso de cepas de leveduras com diferentes atividades de inibição de espuma; Stress da levedura, resultando na liberação substâncias que diminuem a estabilidade da espuma; uso inapropriado ou exagerado de anti-espumantes; uso de leveduras não-floculentas, que produzem cerveja com espuma menos estável que leveduras floculentas; condições de fermentação como aeração insuficiente do mosto, níveis elevados de trub, temperaturas elevadas e taxa de dosagem de leveduras; mudanças bruscas de temperatura, gerando stress da levedura; uso de enzimas proteolíticas como protetores coloidas anti-turvação, uma vez que elas também atuam sobre proteínas promotoras de espuma; contaminação com ácidos graxos, ceras, óleos; e supersaturação com gás carbônico.

Tanta espuma que eu quase não escapei

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Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer : A Quality perspective - Charles W. Bamforth; Inge Russell;  Graham G. Stewart - 2008 

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Food Chemistry - H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle - 2009
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 1996