O texto de hoje é sobre lúpulo. O texto aborda os produtos de lúpulo mais simples, com foco nas mais variadas formas de pellets. Da flor aos varios tipos de pellets tem muita coisa nova para você descobrir!
Produtos de lúpulo costumam ser
utilizado para melhorar ou atribuir algumas características desejáveis a
cerveja. Para atingir estes objetivos, podem ser utilizados lúpulos em em
diferentes formadas. Diferentes métodos de processamento do lúpulo são
responsáveis por diferentes apresentações deste produto. O lúpulo pode ser
encontrado em sua forma original, de flor, plugs, pellets, ou sob a forma de
extrato.
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| Lúpulo em flor, plug e pellets - Da direita para a esquerda |
No momento da colheita, os cones,
ou umbelas, possuem umidade em torno de 75-80% da massa. Com o processamento,
esta umidade é reduzida para 10-12%, para que se obtenham melhores condições de
armazenamento. O processo de secagem é realizado cuidadosamente, com
temperaturas controladas, na faixa de 62-65°C, para evitar a perda de resinas e
óleos essenciais.
Os
cones ou flores de lúpulo são apresentados da maneira como são colhidas. Um
problema associado a eles é que dificilmente estas flores são empacotadas em
embalagens livres de oxigênio, o que resulta na oxidação e envelhecimento do
lúpulo. No entanto, estes processos podem ser minimizados com armazenagem
correta do lúpulo ao abrigo da luz, com umidade e temperatura controladas.
Os
plugs são a forma mais moderna de apresentação do lúpulo. Esta forma consiste
em discos de lúpulo prensados a partir das flores de lúpulo. Os plugs combinam
o frescor do lúpulo em flor, com a conveniência dos pellets, embora o
processamento para confecção dos plugs resulte em maior quantidade de glândulas
de lupulina intactas. Plugs também são conhecidos como hoplets tipo 100.
Inicialmente, este produto foi desenvolvido com vistas para utilização no
processo de dry-hopping, ou processo de extração a frio, uma vez que os plugs
encaixam perfeitamente nas aberturas pelos quais os barris são enchidos.
Pós de lúpulo são formados a
partir da trituração dos cones de lúpulo contendo de 6-7% de umidade. A secagem
é feita a 65°C e a trituração a -35°C, para que o lúpulo se torne menos “pegajoso”.
Após triturado, o volume do pó é 6 vezes inferior ao volume original. Apesar
disso, o armazenamento do lúpulo em pó sempre foi problemático por conta de
aspectos ligados a deterioração da matéria prima. Por conta da maior superfície
de contato, há maior facilidade da perda de aromas e oxidação das resinas.
Quando as embalagens a vácuo surgiram, este problema foi parcialmente
resolvida. No entanto, os pós vem sendo utilizados na confecção de pellets,
que, por conta da menor superfície de contato, sofrem menos com oxidação.
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| Pó de lúpulo |
Os
pellets são criados a partir da trituração das flores de lúpulo e compactação
em pequenos pellets. Uma das vantagens do pellet reside no fato de que os
pellets ocupam apenas um quarto do espaço das flores inteiras. Por outro lado,
este processo também provoca a ruptura das glândulas de lupulina. A ruptura
destas glândulas, no entanto, permite que as resinas e os ácidos sofram
isomerização mais rapidamente. As condições de armazenamento são facilitadas e
o lúpulo mais estável. A fim de protege-lo da oxidação, a melhor maneira é
armazená-los em embalagens com atmosfera modificada, contendo nitrogênio, ou em
embalagens que dificultem o acesso do oxigênio. Se armazenados corretamente, os
pellets se deterioram numa velocidade dez vezes inferior a de degradação do
lúpulo em flor.
Existem 2 tipos de pellets:
Pellets 90 e pellets 45. Os pellets 90 são cones de lúpulo comprimidos em
pellets. O nome é originado da ideia de que 100kg de lúpulo são reduzidos a
90kg, por conta das perdas de processo. Atualmente as perdas de processo são
inferiores a isso, e o rendimento final dos pellets é superior a 90%. No caso dos pellets tipo 45, os pellets são
enriquecidos com lupulina. O número 45, indica que estes pellets apresentem o
dobro da quantidade de lupulina do tipo 90, mas o teor original de alfa ácidos
dos lúpulos é um fator limitante para o enriquecimento do lúpulo. Isto se
justifica pelo fato de que elevados teores de alfa ácido gera problemas de
processamento por conta da consistência da lupulina. Desse modo, o número 45
pode causar confusão, ficando o tipo 45 conhecido também por pellets
enriquecidos com lupulina.
Ao contrários dos cones de lúpulo,
os pellets de diferentes regiões e variedades podem ser blendados. Nesse caso,
o laudo do lúpulo deve atestar as porcentagens e identificação das variedades
utilizadas.
Basicamente, o processamento dos
pellets enriquecidos com lupulina consiste numa sucessão de etapas. O processo
de inicia com a preparação do lúpulo colhido, seguido da secagem, em que a
umidade é reduzida até 8-10%. Após a secagem ocorre a limpeza, e congelamento a
temperaturas negativas e moagem em moinhos martelo. O lúpulo triturado, então é
peneirado, para separar a lupulina, de modo a permitir que os pellets possam
ser enriquecidos. Em seguida ocorre a padronização, que é a etapa em que o teor
de alfa ácidos é equilibrado com os fragmentos de bractéolas. Em seguida, a
homogeneização e “pelletização”, e resfriamento instantâneo. Por ultimo, os
pellets são empacotados em embalagens livres de oxigênio e empacotados em
caixas. Os pellets, então, são armazenados de 0-5°C para prevenir a degradação
dos alfa ácidos.
Em contraposição a suas vantagens
de armazenamento, os pellets apresentam rendimentos relativamente baixos.
Considerando o potencial de amargor presente neles, dificilmente 45% de
isomerização das resinas é atingido durante uma hora de fervura. Por conta
disso, os produtos de lúpulo vem sendo desenvolvidos com o intuito de aumentar
a proteção dos alfa e beta ácidos e aumentar a isomerização.
Neste contextos foram
desenvolvidos pellets contendo de 1-3% óxido de magnésio. O resultado observado
foi aumento das taxas de isomerização. Isto se deve ao fato de que os sais de
magnésio formados a partir dos alfa e beta-ácidos apresentam solubilidade muito
maior e são isomerizados mais rapidamente, devido a presença em excesso dos
ions de magnésio. Estes pelletes são denominados estabilizados. Bentonita
também foi incorporada aos pellets, resultando em aproveitamento 20% melhor do
lúpulo durante a fervura, pelo fato deste composto aumentar a superfície de
contato para que a isomerização ocorra.
Ainda com o objetivo de aumento da
isomerização, foram desenvolvidos pellets isomerizados. A partir da exposição
dos pellets estabilizados a temperatura de 80°C por duas horas, na ausência de
oxigênio, a isomerização das resinas alfa e beta. Estes pellets se mostraram
mais estáveis do que os pellets estabilizados, sem a necessidade de serem
armazenados a baixas temperaturas. O uso destes pellets torna possível o
atingimento de 60% de isomerização, além de que tempos menores de fervura
passam a ser possíveis.
Os iso-alfa-ácidos nos pellets
isomerizados apresentam boa estabilidade. A temperatura ambientes, a perda dos
isso-alfa-acidos é menor do que 5% em 2 anos. A adição do hidróxido de magnésio
e o subsequente aquecimento altera a composição das substâncias de aroma,
reduzindo as quantidades de polifenóis de baixo peso molecular, terpenos,
sesquiterpenos e linalol.
Produtos isomerizados, são
produzidos a partir da isomerização das resinas, ainda no processamento. Há,
basicamente, 2 tipos principais de produtos isomerizados. Um deles é destinado
a dosagem na fervura, como os pellets isomerizados e os extratos
pré-isomerizados. O outro grupo é das formas que devem ser dosadas após a
fermentação, conhecidas também como produtos downstream, ou produtos pós
fermentação. O processo é conduzido basicamente a partir da conversão dos
alfa-ácidos em sais de potássio ou magnésio, que são mais solúveis, em elevada
faixa de pH, de 8 a 11, em contraposição ao ph de 5,2-5,6 na fervura, a
temperaturas elevadas. Estes 3 fatores favorecem a reação de isomerização das
resinas.
Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !
e obrigado pela atenção!
Fontes:
Livros
Título - Autor - Ano
Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008
Brewing - Ian S Hornsey – 1999
Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006
Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs; P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets - Hans Michael Eßlinger – 2009
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets - Hans Michael Eßlinger – 2009
