Variedades de lúpulos

Olá pessoal,

O texto de hoje é sobre lúpulo. Ele aborda alguns aspectos entre as diferentes variedades e perfis de lúpulo, e fatores que podem te ajudar na escolha.

De maneira geral, a maior distinção feita é entre produtos utilizados para conferir amargor e aroma. Lúpulos aromáticos, possuem baixo teor de alfa-acidos, mas, em contrapartida, teores mais elevados de óleos essenciais. Os lúpulos de amargor, por sua vez, apresentam teores mais elevados de alfa-ácidos, e teores menores de óleos essenciais. Atualmente, os lúpulos são agrupados em 3 categorias: os lúpulos de amargor; de aroma e; de uso duplo, no caso, tanto para amargor quanto para aroma.

As diferentes regiões produtoras de lúpulo são responsáveis por tantas variedades pois cada uma delas apresenta teores específicos de substâncias amargas, resinas, óleos essenciais. Mesmo assim, há diferenças tão sutis entre algumas delas que nem mesmo um perito na área é capaz de reconhecê-las na cerveja sem dificuldade.

As principais regiões produtoras de lúpulo localizam-se na Alemanha, Estados Unidos, República Tcheca, Austrália, Inglaterra e Canadá. Além destas regiões, há também polos na França, Polônia, Nova Zelândia, Eslovênia, Coréia do Norte, Bélgica, Ucrânia, África do Sul e Romênia.  Independentemente da região de origem, a maior parte dos lúpulos cultivados são variedades hibridas a partir de variedades selvagens, desenvolvidas com o objetivo de aumentar os rendimentos ou resistência a doenças.  Vale ressaltar que os lúpulos americanos costumam ser mais baratos não pelo fato de serem de qualidade inferior, mas sim pelo fato dos lúpulos americanos apresentarem crescimento mais consistente.

Lúpulos com elevado teor de alfa-ácidos são indicados para serem utilizados como lúpulos de amargor, isto é, responsáveis por adicionar sabor amargo a cerveja. Existem variedades de Lúpulos conhecidas como “super alfa”, que contem, no mínimo 16% de alfa-ácidos.

Lúpulos com elevado teor de óleos essenciais são recomendados para uso como lúpulos de aroma, podendo ser adicionados na fervura, ou ao se fazer o dry hopping. Na europa, principalmente na Alemanha e republica tcheca, as variedades de lúpulo vem sendo propagadas visando a obtenção de variedades com características destacadas de aroma, em detrimento de variedades com elevado teor de alfa-acidos.

Cabe destacar que lúpulos de aroma devem ser adicionados, preferencialmente no final da fervura, pois os óleos que delegam aroma a cerveja, são voláteis, ou, em termos práticos, se perdem.

Lúpulos são sensíveis a oxidação e alterações químicas de seus componentes. O potencial de amargor, portanto, é reduzido quando o produto é armazenado em condições fora das ideais, em função da oxidação dos alfa-ácidos.

Com o passar do tempo, o aroma do lúpulo vai se aproximando de algo que remete ao odor de queijo parmesão. Este aroma é mais fácil de perceber, especialmente em cones de lúpulo, plugs e em pellets. Por conta disso, o lúpulo deve ser armazenado ao abrigo da luz, a baixas temperaturas e longe de influencias externas como agua, ou fontes de odores. Os alfa-ácidos oxidam na presença de oxigênio e isomerizam sob atmosfera modificada. Este fenômeno explica a perda de alfa-acidos ao longo do armazenamento. Resinas duras são compostos que já estão presentes no lúpulo antes de seu processamento. Alem disso, produtos de oxidação das lupulonas podem ter suas quantidades aumentadas na presença de oxigênio. Desse modo, a armazenagem do lúpulo a frio é necessária. Extratos de resinas puras são considerados mais estáveis que as umbelas, ou pellets.

Com relação a escolha do lúpulo, vale atentar para alguns pontos.  A época do ano, permite ter uma noção da idade do lúpulo. Sobre este aspecto deve ser considerado que a colheita é realizada do final de agosto até a metade de setembro.  O primeiro indicador do frescor do lúpulo, consiste em sua cor. Lúpulos em flor, plugs, tem, na maior parte das vezes, coloração verde. Lúpulos em pellets apresentam tons escuros de verde, apesar de algumas variedades como Goldings apresentarem um tom mais alaranjado e aspecto brilhante, em função das resinas de lúpulo secas. Lúpulos que apresentem coloração amarronzada, seco ou ondulado estão, provavelmente, velhos. Se as glândulas de lupulina estiverem laranja, ao invés de amarelas, significa os lúpulos estão oxidados.

O aroma dos lúpulos também deve ser conferido pois estando frescos, possuem aromas florais, herbais, cítricos, ou que remetem a pinho, por exemplo. Caso seja identificado algum aroma pungente ou algo que remeta a queijo, é provável que o lúpulo esteja velho e oxidado. Qualquer desvio de aroma evidente, seguramente irá se manifestar na sua cerveja.

O teor de alfa-acidos é também um aspecto importante que deve ser levado em conta sobre a escolha dos lúpulos. Estas substâncias, após o processo de isomerização, serão convertidas em iso-alfa-ácidos, e delegarão amargor a cerveja. Dessa maneira, a diferença de teor destes ácidos deve ser levado em consideração. Vale ressaltar que os teores destas substâncias variam de safra para safra.

A escolha do lúpulo adequado é bastante subjetiva. Apesar disso, melhores resultados podem ser obtidos, se consideradas as informações apresentadas num laudo de Lúpulo, como o laudo abaixo. 

Laudo do lúpulo Hallertauer Tradition fornecido pelo Barth Haas Group. - Vale lembrar que estas características variam em função do ano da colheita, local de produção, produtor e idade. 

A depender do fornecedor outras informações podem ser encontradas como, a intensidades dos aromas que se destacam naquela variedade, como no exemplo abaixo.

Parte do laudo do lúpulo Hallertauer Tradition fornecido pela Hopsteiner

É interessante destacar que os aromas associados ao lúpulo dependem de alguma experiência prévia com os aromas a eles associados. Por exemplo, se você nunca tiver tido contato com o aroma de lavanda, dificilmente será capaz de reconhecer este aroma num lúpulo. Desse modo, as percepções sobre o aroma fornecido pelo lúpulo podem variar conforme a "bagagem" de aromas do degustador. 

Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !

e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008

Brewing - Ian S Hornsey – 1999

Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006   

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009

Alguns links interessantes sobre características de lúpulos:
Hopsteiner - Disponível em Inglês e alemão
HVG  - Disponível em inglês, alemão e espanhol
Barth Haas - Disponível em inglês e alemão