Produção de cerveja de álcool por fermentação interrompida

 Olá pessoal, 

O texto de hoje é o oitavo da série os diferentes métodos de produção de cerveja sem álcool. No texto de hoje será apresentado o método de supressão do alcool que corresponde á interrupção da fermentação em teores alcoólicos inferiores a 0,5% vol.

Boa leitura!

Geralmente estas cervejas são produzidas com um extrato original de 9 a 11%, lupulagem reduzida e fermentadas até um teor alcóolico de 0,5%, considerando que o grau de fermentação aparente, ou atenuação aparente de aprox. 10%.  Em geral uma grau de fermentação aparente pode ser atingido através da utilização de uma prática de mosturação específica que consiste numa relação de 2-2,5:1 na proporção água-malte, arriada de 35°C a até 45°C. Após um repouso a 45°C por 30 minutos,  ocorre a adição constante de água em ebulição até que seja atingida a temperatura de 72°C. 

Nesse contexto a faixa de atuação da beta-amilase é contornada, de modo que a alfa-amilase, ainda que esteja envolvida no processo de sacarificação, gera um alto teor de dextrinas, resultando num grau de atenuação por volta de 65%. Ao final deste método, a concentração do mosto antes da fervura gira em torno de 14%. Vale destacar que após algo em torno de 2 horas a 72° o teste de iodo não apresenta o resultado normal. A fervura deste mosto deve ocorrer de forma intensa, de modo a possibilitar e evaporação dos compostos aromáticos do mosto, sendo recomendado uma duração de 10 a 15% superior, em comparação a fervura normal.

O processo de acidificação, por exemplo, por adição de ácido lático biológico, ocorre após ao final da fervura, algo em torno de 15 a 20 minutos antes do fim da fervura, com o objetivo de favorecer a degradação dos precursores de DMS. Nessa primeira dosagem, deve-se estabelecer como alvo o atingimento de um pH por volta de 5,2, e decorridos 10 minutos sugere-se uma nova dosagem, dessa vez tenho como valor alvo 4,4-4,5. Devido ao fato de o corpo de fundo no whirlpool apresentar maior instabilidade próxima desse valor de pH, o ideal seria realizar esta dosagem entre o whirlpool e o trocador de calor.

Uma alternativa a esse método de mosturação consiste na utilização do bagaço com o objetivo de conferir sabor. Nesse caso, um mosto a 15%, produzido a partir de uma razão de 100kg de malte para 400l de água, a 40°C por 60 a 80 minutos, e bagaço fervido por 30 minutos, na proporção de 100kg de bagaço para 200l de água, utilizado para elevar a temperatura até 72°C. Após 30 a 45minutos de sacarificação, a temperatura é elevada até 76°C e a mosturação é concluída.

A fermentação é conduzida a partir de uma taxa de inóculo de 15 a 25 milhões de células, a uma temperatura de 4 a 6°C. Após 48 a 72horas, a partir de um extrato original a 7,2% e um grau de fermentação de cerca de 10%, é atingido um teor alcoólico de 0,45%. Por conta do perfil sensorial, sugere-se que a fermentação seja realizada em temperaturas inferiores a 8°C até ser atingido um teor alcoólico inferior a 0,5%. No caso de um extrato original de concentração ainda mais baixa, de por exemplo, 5,5% e um grau de fermentação de 14%, nota-se maior redução das carbonilas em seus respectivos álcoois por parte da levedura, resultando em características sensoriais mais agradáveis.

Ao final a fermentação é então interrompida por centrifugação da levedura, filtração ou rápida elevação de temperatura. No caso da filtração, a concentração de leveduras deve ser reduzida a 100mil células por ml, ou a cerveja deve ser filtrada. Em seguida, resfriada a 0 a -1°C, e carbonatada a 0,5%. A essa temperatura, o tempo de maturação pode variar de 10 a 21 dias, sendo que esta duração pode ser reduzida, por exemplo, a partir de lavagem com CO2, por 24h com aproximadamente 3g/hl. Esta lavagem serve para evitar a presença de aromas indesejados de natureza sulfurosa. A cerveja deve ser posteriormente filtrada, carbonatada, estabilizada e esterilizada.

A filtração desta cerveja deve ser realizada com 50g/hl de kieselgel com estabilização com PVPP a 50g/hl e um filtro polidor. Com relação a carbonatação, o teor de gás carbônico é ajustado para algo em torno de 0,48 a 0,53%. Com relação a pasteurização, a estabilidade coloidal é atingida após 6 dias de ciclos 0/60/0°C. Vale destacar que, caso a cerveja sem alcool seja filtrada após uma cerveja com teor normal de alcool, por saturação dos filtros ou ou ions presentes na cerveja podem ser transferidos para a cerveja sem alcool favorecendo a formação de flocos. Uma carbonatação elevada pode resultar na aglutinação de proteínas na superfície das bolhas de gas carbônico. posteriormente filtrada, carbonatada, estabilizada e esterilizada.

Cervejas produzidas por este método apresentam características, mas próximas dos produtos tradicionais quando temperaturas mais baixas são utilizadas na fermentação.

Apesar de que boa parte das cervejas sem álcool sejam produzidas a partir de extratos originais variando de 7 a 8%, melhores resultados em termos sensoriais podem ser atingidos a partir de mostos com 6 a 6,5% ou até menos. Em mostos menos concentrados, as características de mosto se apresentam de forma menos evidente.

A composição de malte deve ser definida com base no estilo de cerveja a ser produzido, levando em consideração a redução da carga de malte, no sentido de preservar características como cor, corpo e aromas. O uso de malte acidificado pode ser interessante, caso a acidificação biológica seja limitada.

O processo produtivo pode ser conduzido focado na produção de um mosto com 12%, e posteriormente, após a aferição da concentração do mosto na parte fria, ser diluído com a água devidamente tratada.

A água de brasagem a ser utilizada deve possuir características compatíveis com o estilo a ser produzido, ainda que uma água com alcalinidade residual de 5°dH pode favorecer as características de corpo, caso seja adotada a acidificação biológica ou seja utilizado malte acidificado.

O método recomendado para a produção consiste no método de decocção, em que o repouso de formação de maltose não é executado. Este método permite que o grau de fermentação final inferior a 65% seja atingido. A proporção água malte deve ser de 1:2, e arriada deve ser realizada a 45°C, com manutenção desta temperatura por 30 minutos.

Fontes:

Livros
Título - Autor - Ano
Abriss  der Bierbrauerei - Ludwig Narziss - 2013
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 2016
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger - 2009