Fatores que afetam a espuma

Olá pessoal,

O texto hoje é sobre espuma. Nesta segunda parte, veremos aspectos que afetam a espuma positivamente e negativamente.

De modo a tornar possível a compreensão dos fatores que afetam a espuma, deve-se considerar aspectos acerca da formação de espuma ; fatores envolvidos na estabilidade da espuma e; fatores que são prejudiciais a espuma.

Substâncias que contribuem para aumento da estabilidade da espuma são as proteínas de alto peso molécular com peso variando de 10,000-40,000 DA (daltons – unidade atômica de massa) e as isohumulonas ou iso-alfa-ácidos – derivadas do lúpulo e responsáveis pelo amargor. Por conta disso, é esperado que cervejas bem lúpuladas apresentem espumas mais estáveis. Ao mesmo tempo em que a espuma formada ao longo do processo, na fermentação, por exemplo, reduz o amargor da cerveja pronta.

Iso-humulona ou Iso-alfa-ácido

Os taninos, que são polifenóis de alto peso molécular e podem ser oriundos tanto do malte, quanto do lúpulo, e os antocianogênios, que são polifenóis de baixo peso molecular também podem influenciar a espuma, mas somente no seu estado não oxidado e não condensado. “Taninos” é uma denominação geral para um grupo de substâncias com estrutura química semelhante, mas cujas estruturas não são necessariamente idênticas. Por conta disso, vale ressaltar que no caso dos taninos que influenciam a espuma positivamente são somente os do malte, ao passo que os taninos oriundos da casca do malte entregam a cerveja um amargor rasgante e indesejado. Além disso, os polifenóis provenientes do malte podem reagir com proteínas na cerveja e gerar turvação.

Estrutura base de beta-glucanos presentes no malte

A viscosidade também apresenta influência positiva sobre a formação da espuma, sendo, inclusive, o fator que mais fortemente afeta a estabilidade da espuma, uma vez que esta está relacionada a velocidade de escoamento do fluído entre as paredes das bolhas de espuma.

Os principais componentes proteicos que favorecem a estabilidade da espuma, junto com os fragmentos de hordeína e gluteínas, que são proteínas presentes no malte, são as proteínas de transferência de lipídios LTP1, com massa atômica de 10Kda (kilodaltons). O problema relacionado a esta proteína, é que até a cerveja ser tratada termicamente, a proteinase A da levedura atua sobre ela, degradando-a progressivamente. Desse modo, a estabilidade da espuma é comprometida, uma vez que menor quantidade de substância tensoativa está disponível para o processo de formação da espuma. 

Mecanismo genérico de uma enzima que degrada proteínas. A proteína (cadeia polipeptídica) é fragmentada na ligação entre as várias unidades que formam a cadeia, no caso das proteínas, os peptídios

Em contrapartida, substâncias que afetam negativamente a estabilidade da espuma são álcool, alguns subprodutos da fermentação, antocianogenios e elevada concentração de aminoácidos. Ou seja, longo repouso proteolítico afeta negativamente a espuma, enquanto que maior duração do repouso de alfa-amilase (70-72°C) gera maior estabilidade. A influência do álcool varia; em pequenas concentrações ele pode ser benéfico, mas em grandes concentrações seu efeito de redução da tensão superficial dos compostos tensoativos é mais proeminente.

Embora os antocianogênios possuam baixo peso molecular, não cabe aqui uma generalização, no sentido de que substâncias com essas características sejam nocivas a estabilidade da espuma. Substâncias de baixo peso molecular como as melanoidinas e pentosanas, como as beta-glucanas, por exemplo, também apresentam efeito positivo sobre a espuma.

Os Antocianogênios reagem com proteínas de alto peso molecular e formam espuma, evitando que os polifenóis de alto peso molecular oriundos do malte reajam com as proteínas de alto peso molecular e gerem turvação na cerveja, agindo, portanto como protetores coloidais antiturvação.  A questão é que o excesso dessa substância é que pode ser prejudicial.

Além dos fatores tecnológicos envolvidos na produção de cerveja, a espuma ainda pode ser influenciada por outros fatores. O maior efeito destrutivo que se observa na espuma é oriundo dos óleos e gorduras aplicados a borda do corpo, oriundo do consumo de comidas, que são capazes de extinguir a espuma em poucos segundos. Pressão insuficiente ou limpeza insuficiente nas chopeiras também podem afetar negativamente a estabilidade da espuma.  

Frequentemente, os compostos que influenciam a espuma negativamente atuam de maneira mais severa que aqueles que contribuem para o aumento de sua estabilidade. De maneira geral, tanto substâncias que influenciam a espuma positivamente -como glicoproteínas e beta-glucanas- quanto as substâncias que a afetam negativamente -como ácidos graxos, ésteres e álcoois superiores-, influenciam a qualidade final do produto final de maneira negativa.

Continue bebendo a espuma. A cerveja está logo abaixo

Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !

e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer : A Quality perspective - Charles W. Bamforth; Inge Russell;  Graham G. Stewart - 2008 

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Food Chemistry - H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle - 2009
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 1996

Como se forma a espuma?

Olá pessoal,

O texto hoje é sobre espuma. Nesta primeira parte, veremos aspectos associados a sua formação.

A importância da espuma varia conforme o tipo de cerveja e de país para país. No entanto, é consenso que a espuma está relacionada a uma cerveja de boa qualidade.

A espuma é apresenta o aroma e o flavour da cerveja. Sua composição deve ser de bolhas pequenas, uniformes e de longa permanência. A camada de espuma é importante também em aspectos físicos e químicos da cerveja, já que ela impede a maior perda de gás carbônico, e reduz a incorporação de oxigênio pela cerveja.

As características da espuma dependem de 4 processos, que são a formação da bolha; escoamento; coalescência e desproporcionamento.

A espuma formada na cerveja é gerada a partir do desprendimento de bolhas de gás carbônico partir da redução de pressão. A formação da bolha se inicia com a condensação de moléculas de gás carbônico, num processo conhecido por nucleação.

O processo de formação de nucleação do gás é gerado de duas maneiras diferentes na cerveja. Ao ser aberta a garrafa são formadas as primeiras bolhas pelo processo de condensação homogênea. Em seguida, ao servir a cerveja, se inicia o processo de condensação heterogênea. Nesse caso, o que acontece é que o ar sofre expansão pela difusão do gás carbônico que estava presente na cerveja. Ou seja, o gás carbônico que estava comprimido, no interior da garrafa, após o momento da abertura, tem sua solubilidade reduzida, e, por conta disso, se dispersa no ar. Juntos ambos sofrem expansão. Neste momento, a bolha formada, a partir da mistura do gás carbônico, contido na cerveja, com o ar sofre nucleação e origina a bolha. 

Processo de nucleação

A medida em que a bolha aumenta e a sua capacidade de flutuar também aumenta. No ponto em que a sua flutuabilidade supera as tensões superficiais que a prendem a superfície do recipiente, a bolha se desprende e sobe. A natureza do gás contida no interior da bolha é importante e a pressão interna da bolha é inversamente proporcional ao seu tamanho.

Ao subirem em direção a superfície, essas bolhas arrastam substâncias tensoativas e hidrofóbicas. Estas substâncias tem baixa tensão superficial, o que quer dizer, em termos práticos, que elas podem aumentar sua superfície de contato, e assim, após as bolhas terem subido, elas formam uma camada ao redor da bolha. A existência desse filme ao redor das bolhas depende da capacidade que as proteínas tem de se associarem. Ou seja, a medida em que a bolha vai subindo, ela aumenta de tamanho, e as substâncias tensoativas atuam garantindo a estabilidade da bolha.

Estrutura das bolhas que compoem a espuma

Na medida em que a bolha deixa interface cerveja-espuma, ela é empurrada para cima pelas bolhas mais novas, que chegam por baixo. Na medida em que ela vai sendo empurrada para cima, o liquido entre as bolhas escorre, e diminui o espaço entre elas. Assim, a espuma “molhada” é convertida em espuma “seca”. Este escoamento continua acontecendo pela ação da gravidade. Para o consumidor, há apenas uma mudança sutil na espuma, mas nesse ponto é que a coalescência e o desproporcionamento das bolhas inicia o processo de desestabilização da espuma. 

Processo de escoamento

A coalescência em espumas é definida como o processo de união entre duas bolhas, resultando na formação de uma bolha maior e menos estável, provocada a partir da ruptura da parede divisória entre elas. A ação da gravidade, e a sucção na bordas de Plateau – originada da diferença de pressão interna entre as bolhas, no ponto em que elas (3 bolhas) se encontram formando um ângulo de 120°-, é responsável por reduzir a resistência da bolha, levando ela a entrar em colapso.

Desproporcionamento, por sua vez, é definido como o processo de fusão das bolhas ou de engrossamento da espuma, resultado da difusão do gás entre as bolhas. Através desse processo o gás das bolhas menores com maior pressão de Laplace – que é a diferença de pressão entre o lado interno e externo de uma superfície curva, no caso, a parede das bolhas-, se difunde para as maiores. Como resultado, tem-se bolhas cada vez maiores.

Sobre esse processo é que a diferença entre gases se faz importante. Cada gás tem uma velocidade de difusão específica, e uma vez que o processo de difusão depende também da solubilidade do gás na película que reveste a bolha, é nesse momento que se observa diferença entre gases. Se o gás possuir maior solubilidade no líquido, a passagem dele entre as bolhas é mais rápida.  O nitrogênio, por exemplo, tem solubilidade muito menor que a do gás carbônico, e por isso suas bolhas são muito menores que as bolhas formadas pelo gás carbônico. Em termos práticos, a menor solubilidade do nitrogênio faz com que o nitrogênio possua maior resistência a migrar de uma bolha para a outra. Bolhas contendo oxigênio tendem a produzir o mesmo efeito de bolhas produzidas a partir do nitrogênio. Em contrapartida, bolhas formadas exclusivamente por gás carbônico, que possui maior solubilidade no líquido na membrana inter-bolhas, gera uma espuma com bolhas maiores e menos estável.

Processo de desproporcionamento

Por conta da difusão do gás contido na bolha depender da solubilidade dele na película entre as elas, a espessura das paredes entre elas desempenha papel importante. Ou seja, o processo de escoamento está ligado também ao de desproporcionamento; se a película entre as bolhas for mais espessa, maior a resistência enfrentada pelos gases na migração de uma bolha para a outra, resultando numa espuma mais estável.

A espuma começa a entrar em colapso já em sua formação. O colapso da espuma acontece com o estouro das bolhas, e subsequente movimento contrário das subtâncias tensoativas de volta para a cerveja.

Como resultado do processo de perda de gás da espuma, ela se torna mais espessa e consistente nas camadas mais superiores. Isso faz com que seja possível servir mais cerveja após pouco tempo, já que a espuma de maior consistência, nesse caso, mais compacta, em função das bolhas menores- é empurrada para cima. O que se observa é a redução no tamanho da camada de espuma. O aumento da consistência da espuma pode ser observado também na formação de anéis no copo, a medida em que o volume em seu interior é reduzido.

Em suma, quanto mais gás carbônico houver dissolvido, mais espuma será formada. No entanto, a estabilidade da espuma está condicionada a presença das substâncias tensoativas. Dessa maneira, é possível perceber que o teor de gás carbônico não é o aspecto majoritário na formação da espuma, e sim a presença dessas substâncias.

Se segunda feira fosse uma cerveja

Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !

e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer : A Quality perspective - Charles W. Bamforth; Inge Russell;  Graham G. Stewart - 2008 

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004Food Chemistry - H.-D. Belitz · W. Grosch · P. Schieberle - 2009
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 1996

Bônus! 

Baseada em toda essa teoria, ao ligar os pontos, sugeri a seguinte hipótese sobre a questão da influência do angulo de dispensação da cerveja sobre a formação de espuma; ou seja, uma explicação para o fato da formação de espuma ser maior caso o copo não seja inclinado no início do serviço.
Gostaria de saber o que você achou da hipótese que eu formulei, e até mesmo se você já ouviu alguma coisa a respeito.

A diferença observada no ângulo de serviço da cerveja, depende principalmente da turbulência gerada, associada a características particulares de desproporcionamento. A 90 graus do copo, a turbulência gerada é maior, fazendo com que mais ar seja incoporado na espuma. Com aumento da quantidade de ar na espuma, as bolhas formadas tendem a apresentar menor efeito de desproporcionamento. Uma vez que o ar possui solubilidade menor que o gás carbônico, sua migração para as outras bolhas será mais lenta. Dessa maneira, a persistência da espuma se elevará. Associado a isso, a espuma que se forma, empurrará essa camada mais espessa para cima. Em termos práticos, é como se a espuma gerada tivesse uma vida maior do que aquela espuma formada envolvendo menor incorporação de ar em sua formação. Além disso, uma hipótese associada é de que com o choque no fundo copo, as bolhas formadas, se fragmentem em bolhas menores. Isso resulta no aumento do número de bolhas, que passam pelo processo de formação de espuma descrito no texto, realizando inclusive o arraste das substâncias formadoras de espuma. Este fenômeno também explicaria o fato de que uma vez passando por grande espumamento, a cerveja não volta a formar um volume significativo de espuma.

Diacetil (Parte 2)

Olá pessoal,

Essa é a segunda parte do texto sobre diacetil. Nessa segunda parte, veremos um pouco métodos relacionados a sua redução tanto na fermentação quanto na maturação.

Quando se fala de uma planta em que os tanques fermentadores também possuem função de tanque de maturação, o processo acontece na mesma instalação, ou seja, nos chamados unitanques. Em linhas gerais, na maturação não há alteração bioquímica na cerveja. No entanto, isso não é válido ao se levar em conta o processo realizada num unitanque, em que um dos objetivos é a redução do diacetil.

 

Em muitas cervejarias a levedura é inoculada por volta dos 8°C e a temperatura vai subindo, com o avanço do processo até a faixa de 12°C. Tanto a temperatura da cerveja no momento da inoculação quanto a faixa de temperatura a ser atingida varia.

Caso a inoculação da levedura ocorra por volta de 32°C, e a temperatura do mosto venha sendo reduzida lentamente até a temperatura adequada desejada para a levedura, ela irá produzir mais diacetil na fermentação primária do que será capaz de reabsorver na fermentação secundária. Isso se deve ao fato de que, com a redução da temperatura, a levedura tem seu metabolismo reduzido, e se torna menos ativa. Por conta da redução das atividades metabólicas, então, a levedura reabsorve menos diacetil. Além disso, a reabsorção de diacetil é influenciada também pela concentração de levedura na cerveja na maturação.

Uma vez que a quantidades de células em suspensão é um dos fatores que mais influencia a reabsorção do diacetil, uma alternativa para atenuar os valores dessa substância seria revolver a levedura no tanque. Numa escala caseira, uma simples agitação vigorosa do seu tanque pode ser suficiente para te ajudar, mas num tanque, esse objetivo pode ser atingido injetando gás no tanque. O objetivo dessa manobra seria resuspender algumas leveduras decantadas para que elas atuem na redução dos valores de diacetil.

Em algumas cervejarias, a fermentação é conduzida de tal maneira que parte do extrato - por volta de 1% - é mantida para a realização da fermentação secundária, e ao longo da fermentação secundária, o diacetil residual possa ser reabsorvido novamente.

Uma das maneiras que se tem de realizar a redução do diacetil é com a adição de açúcar invertido ou mosto novo. A adição de mosto novo, ou com até 3 dias de fermentação é uma manobra chamada Krausening ( vindo do alemão Krausen, equivalendo no Reino Unido ao termo Cauliflower, que se refere ao espumamento gerado na fermentação primária).

Algumas alterações de paladar ocorrem ao longo da maturação, sendo uma delas a redução do diacetil. Para remover o seu excesso, deve ser realizado o repouso de diacetil, que consiste em elevar a temperatura de 12-15°C por um período de 24-48h, para que a levedura se torne mais ativa e eleve o consumo dessa substância. Vale ressaltar que estes valores se referem as cepas de leveduras lager. 

Atividade de decomposição do diacetil da levedura em função da temperatura.

Elevar a temperatura a valores superiores a estes pode provocar autólise da levedura. Além disso, substâncias como ácido capróico e caprílico aumentam mais rapidamente a temperaturas mais elevadas. Após esse repouso, a cerveja é levada a 0°C antes da realização de qualquer outro processo.

O maior impacto da maturação sobre a cerveja é a conversão do diacetil em acetoína e butano-2,3-diol. Esse processo pode ser acelerado pela utilização de Maturex ® ( Novozymes, 2008 ), que converte o Alfa-acetolactato em acetoína diretamente e, assim, reduz ou elimina o tempo de  necessário de maturação. Cabe ressaltar que este aditivo possui efeito preventivo, ou seja, ela não corrige o excesso de diacetil e de seu precursor, somente evita que grandes teores de diacetil sejam formados. Dessa maneira, sua dosagem deve ser realizada no início da fermentação. 

Leveduras geneticamente modificadas também podem ser uma ferramenta utilizada para a redução do Diacetil. Existem basicamente dois métodos que fazem com que a levedura produza menos diacetil ao longo da fermentação primária. Um deles é prevenir a formação do diacetil de maneira geral, através da inserção de um gene no DNA da levedura, para que, a partir dele, ela produza uma enzima que reduzirá o alfa-acetolactato a acetoína diretamente. Outra linha é de manipulação genética no sentido de favorecer a ação da enzima que degrada o alfa-acetolactato ainda no interior da levedura. 

Vale destacar que, se os precursores químicos do diacetil não forem completamente convertidos, em diacetil, ao longo da fermentação e da maturação - permitindo que a levedura os consuma-, eles permanecerão na cerveja e irão ser convertidos progressivamente no produto final, elevando os teores de VDK (Do inglês, vicinal diketones) no produto acabado. 

Outro método alternativo, em grande escala, é um processo de rápida redução de diacetil utilizando células de levedura imobilizadas num biorreator. Basicamente a cerveja é centrifugada, e aquecida a uma temperatura elevada por pouco tempo, para converter os precursores em diacetil, e então a cerveja passa pelo biorreator com células imobilizadas, que convertem o diacetil em acetoína. Ao sair do equipamento, a cerveja já está pronta para a filtração e envase. O Tempo de permanência da cerveja no biorreator é de cerca de 2 horas.

O processo de redução de diacetil pode ser utilizado como um indicador de eficiência numa cervejaria. O aumento de tempo no repouso de diacetil provoca atrasos na filtração, e nas demais etapas subsequentes da cadeira produtiva. Por conta disso, são realizados diversos estudos sobre maneiras para acelerar a remoção das VDK, onde está incluído o diacetil.

O método mais efetivo continua sendo a seleção da cepa de levedura mais adequada. Entretanto, há casos em que a levedura escolhida leva em conta fatores específicos em detrimento de outros, como por exemplo, a escolha de uma levedura que gera um perfil sensorial específico a cerveja, mas apresenta fraca remoção de diacetil.  Nesse caso, é sugerida a utilização da enzima Alfa-acetolactato descarboxilase.

Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !

e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Tap Into the Art and Science of Brewing  - Charles Bamforth – 2003
Beer : A Quality perspective - Charles W. Bamforth; Inge Russell;  Graham G. Stewart - 2008 Brewing - Ian S Hornsey – 1999

 How to Brew: Everything You Need To Know To Brew Beer Right The First Time -

John J. Palmer -  2006
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 1996
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009
Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton - 2004

Diacetil (Parte1)

Olá pessoal,

Essa é a primeira parte do texto sobre diacetil. Nessa primeira parte, veremos um pouco sobre ele, seu processo de formação e reabsorção pela levedura.

Ao longo da fermentação, não apenas o álcool e o gás carbônico são produzidos. Sua produção vem acompanhada de uma grande gama de outros compostos voláteis. Dentre eles há um grupo de grande destaque conhecido como dicetonas vicinais, ou VDK (Do inglês, vicinal diketones). Quando se fala de dicetonas vicinais, a substância de maior destaque é o diacetil, ou mais especificamente a 2,3-Butanodiona.

Estrutura química do diacetil

O diacetil é uma substância produzida naturalmente em todas as cervejarias. Ele é, na verdade, secretado pela levedura no mosto em fermentação, como subproduto de uma de suas vias metabólicas requeridas para o crescimento celular. No entanto, sua contribuição para o perfil sensorial da cerveja é, na maioria dos casos, negativo. Sendo mais perceptível em cervejas claras de baixa fermentação, o diacetil gera um paladar e aroma de caramelo/amenteigado e, por isso, associado a sensação de dulçor. Estas características são mais perceptíveis e ao mesmo tempo indesejadas em cervejas claras de baixa fermentação, contudo sua presença é desejada no caso de pale ales mais encorpadas, scotch ales e stouts.

Uma vez visto como um sabor indesejável, vale destacar o fato da levedura ser capaz de reabsorvê-lo. No entanto, para tal, é necessário que a levedura esteja sadia, ou seja, caso a levedura lager já tenha floculado, ela não reabsorverá o diacetil. E mesmo a levedura sadia pode requerer uma parcela de tempo significativa para a realização deste processo.

A formação do diacetil está relacionada a síntese do aminoácido valina por parte da levedura. O diacetil é, na verdade, um subproduto da biossíntese da valina.  

O composto chave envolvendo a sua formação é o alfa-acetolactato. Sua formação está relacionada aos teores de FAN (do Inglês Free Amino Nitrogen, que em termos práticos é o teor de aminoácidos livres no mosto) e o espectro de aminoácidos. Se os teores de FAN forem muito baixos, maiores os teores de diacetil.  A formação do alfa-acetolactato depende da cepa de levedura - já que cada uma possui tempos de formação e volume produzido específicos-, dosagem da levedura – já que uma quantidade maior de células resultará em maior volume produzido, apesar de que a maior quantidade de leveduras conduzirá uma reabsorção mais rápida e mais completa -, e oxigênio – que faz com que a levedura produza mais alfa-acetolactato.  Este precursor do diacetil é identificado também como diacetil potencial, pois ele é convertido em diacetil na cerveja filtrada.

O excesso deste composto é excretado pela célula no mosto, e é convertido em diacetil, por meios reações químicas de oxidação num processo independente da levedura, que é favorecido por pH mais baixo, e temperaturas elevadas. O diacetil então é reincorporado pela célula da levedura, que o converte em acetoína e butano-2,3-diol, em reações envolvendo NADH, um carreador de elétrons envolvido nas reações de oxi-redução das vias metabólicas de geração de energia para a célula. Como consequência, o NADH volta a forma de NAD, que é importante para a manutenção do equilíbrio redox da célula e dessa maneira a célula poder transportar elétrons entre as substâncias envolvidas em seu metabolismo de geração de energia.  Isso quer dizer, em termos práticos, que ao final da fermentação o teor de diacetil é reduzido e convertido em substâncias que não possuem aroma e sabor tão intensos, de modo que sua presença na cerveja possa ser mais tolerada.

Rota metabólica de formação do diacetil e sua conversão em outros compostos menos nocivos à cerveja.

O diacetil formado pode ser removido somente pelas leveduras. Sua remoção é favorecida pelo fato de que a habilidade de reabsorção é por volta de 10 vezes maior que a formação ao longo da fermentação. Além disso, a habilidade de remoção do diacetil se mantem constante ao longo da fermentação primária, e decresce ao longo da fermentação secundária. Desse modo, é importante destacar sobre o manejo da fermentação, que a levedura não deve ser separada da cerveja verde, até que grandes quantidades de diacetil e seus precursores sejam reduzidas a concentrações aceitáveis.

Dessa maneira, o tempo que a cerveja deve permanecer no fermentador não depende somente do tempo necessário para a conversão dos açúcares fermentescíveis em álcool, mas também do tempo necessário para a redução do diacetil, até a faixa de 0,1 ppm, ou 0,1mg/L.

Os teores de diacetil podem apresentar teores elevados em caso de infecção por Pediococcus e Lactobacillus. Nesses casos, a cerveja apresenta teores elevados de diacetil, acompanhado de redução no crescimento da levedura e taxas de fermentação mais baixas.

Aguardo ansioso pela sua crítica, sugestão, elogio, dúvida, ou qualquer outra maneira de colaboração via comentário, email etc. !

e obrigado pela atenção!

Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Tap Into the Art and Science of Brewing  - Charles Bamforth – 2003
Beer : A Quality perspective - Charles W. Bamforth; Inge Russell;  Graham G. Stewart - 2008 Brewing - Ian S Hornsey – 1999

 How to Brew: Everything You Need To Know To Brew Beer Right The First Time -

John J. Palmer -  2006
Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze – 1996
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009
Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton - 2004